セントラルキッチンのメリット・デメリットとは?

こんにちは!最近記憶力が落ちていて不安でいっぱいのエクシール清水です。
原因を探ると睡眠不足だと出てきたので、しっかり睡眠をとって記憶力を戻したいと思います(_; あとはメモを取って色々と忘れないようにしたいです…!

 

さて、今回は【セントラルキッチン】についてです。よく聞く言葉ではありますが、セントラルキッチンとは一体どのようなものなのか、またどんなメリットやデメリットがあるのかについて、本記事で確認していきましょう。

 

セントラルキッチンとは

セントラルキッチンとは、チェーン展開(フランチャイズ展開など)をしている飲食店や病院等が、店舗内で調理するのではなく、別の場所で集中して大量に調理をする施設です。身近なものだと、学校の給食センターがセントラルキッチンに当たります。

他にもファミリーレストランでは、セントラルキッチンである程度までは食材を加工して、その後各店舗にて仕上げ調理(加熱・解凍・盛り付けなど)を行い、お客様に提供するといった流れが主流となっています。

 

セントラルキッチンのメリット

セントラルキッチンのメリットはいくつかあります。

① コストの削減

1店舗のものだけでなく複数店舗の加工を同時に行うため、材料を一括で大量に発注することができ、大量発注によって仕入れ値を下げることにつながります。
またセントラルキッチンで製造をまとめて行うことができるので、各店舗では複雑な調理の必要がなく、労働時間や人件費などを削減することができます。

 

② 商品のクオリティを均一にできる

チェーン店では同じメニューを多数の店舗で提供しています。すると、同じメニューでも店舗ごとに味が違う…といった問題が発生することがあります。
セントラルキッチンで調理すれば、どの店舗でも同じクオリティで同じ味の料理を提供することができるようになります。

 

③ 企業秘密の漏洩リスクを減らす

調理の重要な工程を各店舗で行ってしまうと、企業秘密とすべき工程が多くの社員やパート・アルバイトに伝わることになってしまいます。
ほとんどの調理をセントラルキッチンで行うことで、重要な工程が外部に漏れるリスクを減らすことができます。

 

④ 衛生管理がしやすい

衛生管理をする場所や指導する人員が多いと、管理が非常に大変ですよね。セントラルキッチンを利用すると調理に関わる人員が1か所に集まり、各店舗に散らばる調理員と比較すると、調理に関わる人員を総合的に減らすことになるため、食品業界で最も重要な衛生管理がしやすくなります。

 

セントラルキッチンのデメリット

次にデメリットについていくつか見ていきましょう。

① 食品ロスの増加

店舗ごとで注文を受けてから作るのではなく、あらかじめ一度に大量の料理を作るので、作りすぎによる食品ロスが懸念されます。

 

② 新鮮さ、出来立て・手作り感の減少

注文を受けてから調理して提供するものと、セントラルキッチンで作って各店舗へ配送されてから提供するのでは鮮度に差が出てしまいます。またその店舗で今調理したという出来立て感や手作り感も薄れてしまいます。

例えばハンバーグを注文したとして、お店で焼いてもらったものと、あらかじめ調理したものをセントラルキッチンで冷凍し、お店で解凍して提供されるのでは、個人的に「うーん…」と思うところがあります。味に大差はなくても、やはり出来立て感や手作り感、新鮮さは重要なポイントです。

 

③ 食中毒リスクの増加

食中毒などの食品事故が起きた際に、セントラルキッチンで製造しているすべての店舗で営業停止となるリスクがあります。

 

④ 店舗の調理員の知識が不足する

セントラルキッチンで調理の大半を行うので、各店舗の調理に関する知識や経験が不足してしまいます。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。セントラルキッチンを利用すると品質を安定化させたり、店舗での調理時間が短くなるため提供時間を早くしたり、また店舗に十分なスペースがない場合でもチェーン展開しやすくなります。一方、前項で述べたように、手作り感を求めるお客様が増えていることも事実であり、各店舗で調理を行うケースも増えています。
フランチャイズ店がセントラルキッチンを利用することが正しいのかははっきりと言い難いですが、その店舗をどういった店舗にしたいか(チェーン店の1店舗とするor出来立て感などにこだわる等)に合わせて、利用を検討できると良いですね。

 

◇参考サイト
Globridge MARKETING
春夏秋凍
フードビジネス.com

 

 

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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