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カンピロバクターによる食中毒を防ごう|食品工場でできる効果的な食中毒対策

こんにちは!エクシールの今井です。

もう3月も終わりですね!来週には新しい社員が入社します(^_^)
なんだか自分が入社した時を思い出してソワソワとしてしまいます。

さて、本日は鶏肉や内臓肉を加熱不足で食べたときに起こる食中毒についてお話しします。

 

カンピロバクターは何から感染する?

主な原因食品は、生や、加熱不十分な鶏肉です。また、調理時の不備で二次汚染された鶏肉食品なども原因となります。
牛レバーを生食したり、消毒不十分な水による感染事例もあります。

潜伏期間は平均で2~3日ですが、長いと7日程度潜伏します。
鶏、牛、ブタ、ヤギなどの家畜や犬などの腸管内に生息しているため動物の糞から検出されます。

食品工場でカンピロバクターによる食中毒を予防するには?

カンピロバクターは、少量の酸素がある状態で繁殖し、4℃以下の温度で長期間生存が可能です。
加熱不足が感染の原因となることが多いため、十分に加熱することが大切です。

また、生肉を取り扱った後は手洗いを徹底することや、鶏肉や内臓を扱う調理道具と野菜などを扱う調理器具を分けること、冷蔵庫内でほかの食材に接触させないことも二次感染を防ぐのに有効です。
調理器具は、色分けや収納場所を変えることで、同じ器具を使ってしまうリスクを減らしたり、生肉を取り扱った後は手洗いを必ず二回して消毒液をすりこむなど徹底した手洗いをすることで細菌の繁殖を防ぎましょう。

効果的な手洗いの方法はコチラ→食品工場における手洗いマニュアル|正しい衛生管理で食品を取り扱おう!

また、カンピロバクターは乾燥と熱に弱いため、調理器具はよく洗浄して熱湯消毒ののち、乾燥させるとよいでしょう。

 

まとめ

カンピロバクターに感染すると激しい腹痛や下痢を引き起こします。
また、38~39℃の発熱が出るなど、他の細菌性食中毒と似た症状が現れます。
感染した数週間後に顔面神経麻痺や呼吸困難を起こすギラン・バレー症候群になったという例もあります。

食品工場では、まな板や包丁などを分けたり、鶏肉や内臓に十分な加熱をすること、使用した調理器具は熱湯消毒することでカンピロバクターによる食中毒を防ぐことが重要です。

喫食者が安心して鶏肉や内臓肉を食べられるように、十分な対策ができるとよいですね。

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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