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食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|③食品中で菌を増やさない

3月が旬の食べ物ランキングを見ていましたら、上位3つが「はまぐり」「いちご」「鯛」でした。
全部好物な、編集長の鈴木です。(昨年瀬戸内海で食べた鯛は美味しかったなぁ…!)

さて、今回も引き続き「食中毒予防の3原則」についてです。「食品中で菌を増やさない」に焦点を絞ってご紹介していきます!

 

 

「食品中で菌を増やさない」が大切な理由

前回の記事では「食品中で菌を増やさない」が最も重要な項目だとご紹介しました。しかし、食品の原料や半製品には、加熱などの菌を殺す工程がない限り、最初から菌が付いていることが大半です。そしてその菌は、適切な気温と湿度の管理がされていない環境では、どんどん増殖していってしまいます。菌が増殖するときに生み出される毒素が食中毒の原因となります。
つまり、調理前の「原料」であったり、加工途中の「半製品」であったり、はたまた出荷後の「製品」というそれぞれの状態において、「食品中で菌を増やさない」対策をしっかり取ることが食中毒予防につながる大切なポイントになるのです。

※ちなみに、同じく食中毒の原因の一つになる「ウイルス」は、生きた生命の細胞の中でしか増殖が出来ないため今回の記事には当てはまりません。
しかし、ウイルスは少ない数で食中毒を発症するため、「食品にウイルスをつけない」「作業場にウイルスを持ち込まない」ことがウイルス性の食中毒予防に関しては最重要項目となります。

▼食品に菌/ウイルスをつけない・持ち込まないを詳しく説明したページはコチラ!
食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|②食品に菌をつけない

 

「食品中で菌を増やさない」ためには

一般的な細菌は、暖かい気温で水分と栄養があれば増殖します。細菌を増殖させないためにはこれらを制御し、増殖しにくい環境を作る必要があります。
細菌の増殖を抑制するために管理できる項目の一例をいかにまとめます。

①温度

細菌の多くは5~10℃以下では増殖がゆっくりになり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。また、65℃以上の条件下では死んでしまいます。
逆に、細菌が活発に活動する温度は20~50℃、特に繁殖しやすい温度は人の体温である35℃前後と言われています。

②水分

細菌は水分に溶けている栄養素で増殖します。水分の無い食品中では増殖できません。例えばパスタや乾パン、鰹節や海苔などは、食品中の水分が少ないため、保存食として知られていますよね。逆に、湿度の多い環境などは要注意です。
また、水分活性を低くすると細菌の増殖を抑えることが出来ます。

③pH

一般的な細菌はpH7~8の環境で活発になります。添加物等で食品のpHを酸性側に調節することで、増殖を抑えることが出来ます。

④酸素

これは細菌の種類によって異なります。ざっくり分けると、「酸素があると活発になる菌」「酸素があってもなくても平気な菌」「酸素がないと活発になる菌」となります。
「酸素がないと活発になる菌」にはボツリヌス菌やウェルシュ菌が挙げられますが、これらは真空パックなどの密封状態で増殖します。
細菌の種類に合わせた酸素濃度の管理を行いましょう。

⑤時間

スピードに差はあれども、どの細菌も増えるのには時間がかかります。
つまり、菌が増殖する可能性のある条件下に食品を長時間置かない・調理を手早く行うことで、菌の増殖を抑制させることが出来ます。

 

「食品中で菌を増やさない」を管理する

前項目の①~⑤を「管理」するために、しっかりとしたルール・マニュアル作りが必要です。更に、そのルールが守られているかのチェックを定期的に行うことが大切です。
例えば、冷蔵庫の温度を1日2回測定して管理表に記入する。それによって、もしもNGの温度だった場合、その間の製品を出荷前に廃棄することが出来ます。

食中毒予防策を理解し、実行することはもちろん大切ですが、本当に重要なのはそれを管理し、続けていくことです。
環境の温度管理や、工程毎の管理の仕方については、HACCPの記事やPRPの記事で詳しくご紹介しておりますので、そちらも是非チェックしてみて下さい!

▼HACCPを基準に食品工場内の管理項目基準の設定とモニタリングしていく方法はコチラ!
重要管理点の管理基準の設定とモニタリング方法|初心者のためのHACCPのはじめかた

▼食品を扱う工場向け衛生管理の基本プログラムについての記事はコチラ!
HACCP(ハサップ)の前提条件プログラム(PRP)を知ろう|初心者のためのHACCPのはじめかた

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?
食品中の菌が増殖する条件はいくつかあります。工場内での工程や製品の流れに合わせて、いずれかまたは複数の条件を制御し、いつでもしっかりとした食中毒予防対策を行っていきましょう。
次の記事では「食品中の菌を殺す」を重点的にご紹介します!

食中毒予防対策の他の記事も合わせてチェックしてみて下さいね^^

▼これまでの食中毒予防の記事はコチラ!
食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|①食中毒の原因と予防三原則

 

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鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いており、カタログやガイドブックの作製・新商品の紹介などを担当しています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

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