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食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|①食中毒の原因と予防三原則

こんにちは、編集長の鈴木です。まだまだ寒い日が続きます・・・><

この季節に旬のものと言えば・・・そう、牡蠣ですね!特に三重の牡蠣は格別です。
そして牡蠣と言えば気をつけなければならないのが・・・そう、「食中毒」です。

そんな訳で、今回の記事では食品工場で気を付けるべき食中毒予防の三原則について、初めての方にもわかりやすく・初めてでない方にも改めて確認していただけるように、ご紹介していきます!

 

 

毎年問題になる食中毒…

毎年ニュースに取り上げられる「食中毒」。
食中毒は普段の生活の中でも簡単に起こり得る物ですが、最悪の場合人の生命にも関わる重大な事故に発展してしまう恐れがあります。
一度事件が起これば報道は免れず、会社の信頼も失われてしまいます。
人の体内に入る食品やサプリメントなどに携わる企業は、「食品事故」といった取り返しのつかない事態になってしまう前に、対策をしっかりと行っていく必要があります。

 

食中毒の原因

食中毒を引き起こす原因となるのは、主に「細菌」「ウイルス」といった微生物です。これらは人や動物の皮膚や内臓、自然界の中などに広く分布しています。
菌やウイルスが増殖した食品を食べることで健康被害が起こります。
食中毒を起こす微生物には、「サルモネラ菌」「黄色ブドウ球菌」「腸管出血性大腸菌(O-157)」「ノロウイルス」など様々な種類があり、それぞれ増殖する条件や弱点などが異なります。
自社で取り扱っている食材がどの微生物に汚染される恐れがあるのかを見極めた上で、最適な対策を行っていきましょう。

 

・食中毒の起こりやすい季節

一般的に、細菌は「あたたかい気温」と「湿度」を好みます。そのため、夏場は細菌の増殖が活発になり、食中毒が起こりやすくなります。

一方、ウイルスは「低温」で「乾燥」した場所で長く生存できるため、冬場に起こりやすくなります。

 

食中毒予防の三原則

食中毒は、食中毒を引き起こす細菌やウイルスが食品を経由して体の中に入ってしまうことが原因で引き起こされます。これを対策するために食品工場で行われているのが「食中毒予防の三原則」というものです。

 

1.食品に菌をつけない/持ち込まない

・・・細菌の場合、食品に付着するとその食品中で増殖し、毒素を生み出してしまいます。またウイルスの場合、細菌よりもごくわずかな数で食中毒を発生させてしまう力を持っているので、特に「食品につけない」、さらには食材を扱う場所に「持ち込まない」ことが最重要となってきます。

 

2.食品中で菌を増やさない

・・・食品に付着した細菌は「気温」や「湿度」などの条件がそろうと、どんどん増殖していきます。食品中で細菌が増殖すればするほど食中毒の危険性も増えていきます。病原体となる細菌はおおよその発症菌量(どのくらいの菌が体内に入ると発症するか)が分かっているため、増やさない気温や湿度の管理が必要です。

 

3.食品中の菌を殺す

・・・多くの細菌やウイルスは加熱することで死滅し、毒性をなくします。その他にも紫外線を利用した殺菌灯やアルコールなどといった手法で微生物を殺し、食中毒の危険性を少なくします。これは商品を出荷するときにも大切になってきますし、入荷した食品を調理するときにも重要になります。

 

次の記事からひとつひとつ詳しく紹介していきますね。

 

まとめ

食中毒は食品を扱う工場や飲食店にとっては大変重要な課題となってきます。
食中毒の原因となる菌は生活のすぐ近くにあるため、対策が不十分だと集団感染の原因になることもあり得ます。しっかりと理解して、自社に合った対策を実行していきましょう。

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鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いており、カタログやガイドブックの作製・新商品の紹介などを担当しています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

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