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その4:危害要因(ハザード)分析の実施|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

こんにちは!エクシールの今井です。
最近夕食に鍋を食べることが多いのですが、種類がたくさんあるおかげで毎日食べても全く飽きません!
具はほとんど同じなのに不思議ですね(^O^)

さて、本日のテーマもHACCPです!
タイトルにもある通り「危害要因分析の実施」についてみていきましょう。

危害要因(ハザード)って何?

健康に悪影響を及ぼす原因となる可能性がある食品中の物質や食品の状態のことです。
危害要因となるものは大きく分けて3つあります。

・寄生虫や食中毒菌などの生物的要因

・農薬や添加物などの化学的要因

・硬質異物や放射線などの物理的要因

危害要因分析の手順について

2-1:危害要因分析って何?

危害とその発生条件についての情報を収集し、評価することで、原料の生産から消費までの過程において食品の中の潜在的な危害要因を明らかにし、さらに危害要因に対する管理手段を明らかにすることです。

 

2-2:危害要因リスト作成の手順

厚生労働省の「HACCP導入のための手引書 焼菓子編」36~37ページを参考に分析していきます。
まずは、工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるのかを考えてみましょう。

カステラを例に、「受入段階の小麦粉の危害分析」を行ってみます。


手順1:
原材料に由来するものや各工程で発生する可能性のあるものを挙げていきます。

受入段階で小麦粉に関する危害要因をそれぞれ考えたとき、

・生物的要因:病原大腸菌やセレウス菌・ウェルシュ菌やボツリヌス菌の存在

・化学的要因:なし

・物理的要因:なし

となります。項目にあてはまるものがない場合も、「なし」と明記するようにしましょう。

この段階で小麦粉には「病原微生物が存在していること」が予想できます。これが危害要因です。

 

手順2:危害要因が予想できたら、それが重大な危害要因か否かを判断します。

判断基準は「予防・除去・低減が必要で、重大な危害要因」であるか否かです。

小麦粉にはすでに病原微生物が存在している可能性があり、健康に悪影響を及ぼすかもしれないので、重大な危害要因と言えます。

 

手順3:その危害要因をどのように管理するかを決めます。

原材料に小麦粉を含むカステラの製造工程には焼く工程があるため、焼成の段階で病原微生物を排除することができます。

ここでの管理手段は「焼成の工程で管理する」となります。

 

手順4:重要管理点か否かを判断します。

判断基準としては、以降の工程で病原微生物を制御するために排除や低減させる手段がなければその工程を重要管理点(CCP)といいます。つまり、受入段階の小麦粉は焼成工程で管理ができるので、重要管理点にはなりません。

 

手順5:この手順を各工程で行い、重要管理点を洗い出します。

※「HACCP導入のための手引き書 焼菓子編」(厚生労働省)(http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html)を加工して作成

 

厚生労働省のHACCP導入のための手引き書の付録Ⅰにとても分かりやすいリストの例が載っているので、ぜひ参考にしてみてください!

コチラからご覧ください。→ HACCP導入のための手引書

 

まとめ

この工程は非常に手間のかかる部分です。

重要管理点が分かれば、管理手法を決めることができ、HACCPシステムの導入まであと一歩になります。

次の記事では重要管理点について掘り下げていきます。

 

出典:厚生労働省ホームページ (http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html)

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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