加熱しても死滅しない!?熱に強い「セレウス菌」による食中毒を防ぐ

こんにちは!エクシールの今井です。

先日、初めて好きなアーティストのオンラインライブを観てみました!
実際の会場は東京だったのですが、家でもリアルタイムでライブが観られるなんて、すごいですよね😊
家でゆっくりと観ることができて、最高でした🥰

個人的には、自粛期間が終わってもこのような選択肢は残してほしいなと思いました🤗

さて、本日は熱に強い細菌についてお話していきます。

通常、食中毒を引き起こす細菌は熱に弱く、75℃の加熱を1分行うことで死滅するため、食品工場や飲食店などの衛生管理基準では75℃で1分以上加熱することが提示されています。

しかし、加熱しても死滅しない食中毒菌がいます。
それが「セレウス菌」「ウエルシュ菌」「ボツリヌス菌」です。

今回の記事では「セレウス菌」について詳しく見ていきましょう。

 

セレウス菌とは

セレウス菌は、土壌、川、ほこりなど、自然の中に広く存在しています。

その為、穀物、野菜などはセレウス菌に汚染されている可能性があります。

 

セレウス菌による食中毒の原因となる食品は、農作物や穀物を原料とする食品が中心となっています。

具体的には、スパゲティーや焼きそば、チャーハンなどが挙げられます。

 

 

 

セレウス菌による食中毒の症状には2種類あり、食品中で増殖する嘔吐型と、人の小腸で増殖する下痢型に分かれ、日本では嘔吐型の食中毒が多く発生しています。

 

熱によって死滅しないのは、芽胞(がほう)と呼ばれる熱に強い殻のようなものを作り出すためです。

それでは、セレウス菌による食中毒はどのように防げばよいのでしょうか。

 

セレウス菌の増殖を防ぐ対策

厚生労働省のセレウス菌による食中毒統計資料を見ると、平成29年から令和元年までの3年間で353人の患者が出ています。

下記の表は平成29年から令和元年までのセレウス菌による食中毒患者数を月別に分けたものです。

月ごとの患者数は以下の通りで、夏から秋にかけて発症していることが分かります。

 

日本国内に置けるセレウス菌による食中毒患者数(平成29年~令和元年)

 

セレウス菌は土壌や川などに多く生息していることから食材への汚染を防ぐことは大変困難です。加熱でも死滅しないため、菌を増やさないことが非常に大切です。

セレウス菌は28~35℃の温度帯で増殖しやすいため、大量に調理して保管しておくと食品中で増殖してしまう可能性があります。

 

以下の対策を行うことで増殖を防ぎましょう。

  • 食材は十分に洗浄し、汚れを良く落としてから使用する
  • 食材は常温で保管せず、冷蔵庫で保管する
  • 調理する際は最低限だけ調理し、速やかに提供し喫食する
  • 保管しなければならない場合は、8℃以下か、55℃以上を保ち、菌の増殖を防ぐ
  • 可能な限り保存期間は短くする

 

 

デリバリーやテイクアウトが増加した今、食品が常温になる時間が長くなってはいませんか?

加熱で殺菌できない菌に対しては、食材を十分に洗浄することと、調理後の保温、保冷、素早く喫食することが不可欠になります。

今一度、殺菌を加熱処理のみに頼っていないか、確認してみてくださいね。

 

まとめ

いかがでしたか。

セレウス菌は嘔吐や下痢を引き起こす細菌です。

加熱しても殺菌できない食中毒菌があることを知り、増殖を防ぐことにも気を配って安全な食品を提供できるようにしていけると良いですね。

 

<参考>

セレウス菌食中毒の症状や特徴、予防方法について|MHCL WORKS LABO
https://www.mhcl.jp/workslabo/hatena/cereus01

セレウス菌の死滅条件 セレウス菌食中毒の原因と予防
https://foods-plus.jp/%E8%A1%9B%E7%94%9F%E7%AE%A1%E7%90%86/bacillus-cereus/#i-2

4.食中毒統計資料 |厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

 

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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