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その3:フローダイアグラムの作製|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

こんにちは!エクシールの今井です(^_^)

先日スーパーへ行ったら、つい最近までおせち料理の広告だったのが、恵方巻きの広告に変わっており、時の流れの早さを感じました…。

12月から2月にかけてはイベントが目白押しなので、余計早く感じてしまいますね。

さて、本日のテーマはHACCP(ハサップ)の「フローダイアグラムの作成」です。HACCPを始める上で重要な部分になるので、確認しながら作成していきましょう。

前回の記事「手順3:製品製作書を作る」コチラ→ 手順2:製品製作書を作る|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

HACCP(ハサップ)システムって何?という方はコチラの記事をご覧ください。→初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

 

 

フローダイアグラムって何?

フローダイアグラムは原料の受入から出荷までの工程の流れ記述した表です。フローダイアグラムとは、製造工程図とも呼ばれ、作り方がイメージできるように、工程を順に書き出していきます。

HACCPシステムの最初の基準となるものなので、現状と照らし合わせながら確認することが重要です。

 

 

フローダイアグラムの作成方法

前項でも述べたとおり、フローダイアグラムは原料の受入から出荷までの工程の流れを記述した表のことです。

まずは、工程を順に書き出していきましょう。今回も厚生労働省のHACCP導入のための手引書を参考に作成していきます。

〇フローダイアグラム作成の手順とポイント

・原材料の受入から出荷までの各工程を順番に書き出します。

(混ぜる、型に流し込むなど、食材に変化を加えたり、保管や冷却する工程について記述します。)

・工程ごとの細かな加熱条件や、特徴的な工程はその内容も記載しておくとイメージしやすいです。

・同じ分類や形態の原材料はまとめてしまうとすっきりと見やすい表になります。

・製品の汚染を防ぐ区分けを線引きし、区域分けを明確にしましょう。

・原材料が多数ある場合、横に並べ、番号を振ります。再利用できるものがある場合は、その流れも書き出します。

 

厚生労働省のHACCP導入の手引書の付録Ⅰにあるフローダイアグラムがとても分かりやすいので、ぜひ参考にしてみてください!
コチラからご覧ください。→ HACCP導入のための手引書

 

 

フローダイアグラムの見直し

完成した図をもとに、危害要因(ハザード)を分析するため、ここでの見直しは正確な危害要因を発見するためにも非常に重要な工程なります。

図の作製ができたら、実際に工場で原材料の受入から製品の出荷までを確認しましょう。従業員の動きが分かる作業中に確認するとよいでしょう。現場を実際に確認することで、様々な変化に気づくことができます。

例えば、知らないうちに工程が増えていたり、ラインの動線が変更されていたり、アレルギーの表示内容が変わっていたり、リアルな現状を知ることができるので、作製したフローダイアグラムと照らし合わせ、正しい図を完成させましょう。

これでHACCPの準備段階が終了しました。
次回は7原則のうちの1段階目「危害要因の分析」を行います。作成したフローダイアグラムは、しっかりと取っておいてくださいね(^O^)

 

 

まとめ

製品の製造過程を工程ごとに分けることで、製品が出荷されるまでの流れをつかみやすくなります。
次回は、いよいよ「危害要因」の分析にチャレンジします。

安心して食べてもらえる製品を作るために、頑張っていきましょう。

 

出典:厚生労働省ホームページ (http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html)

※2018/1/17 フローダイアグラムの表について訂正いたしました。
※2018/3/01 表記についての間違いを修正いたしました(CCP→ハザード)

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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