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その2:製品説明書の作製・用途を確認する|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

こんにちは!エクシールの今井です。
新年あけましておめでとうございます!
お正月はおいしいものがたくさんあってついつい食べ過ぎてしまいます…(‘;’)
ちなみにわたしがおせち料理で一番好きなのは、黒豆です。今年も何卒よろしくお願いいたします!

今回のテーマはHACCP(ハサップ)システムについてです!
二回ほどHACCPについてまとめた記事があるので、よろしければそちらもチェックしてみてください!(記事はコチラ→初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた HACCPチームをつくる|初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた )

「HACCPチームを作る」ところまでご紹介しましたので、今回はその次のステップ、「製品説明書の作製・意図する用途を確認する」についてまとめます。

 

 

HACCPシステム導入のための手順 その②|製品説明書を作る

製品説明書は、自社で製造している製品についての細かい説明書です。HACCPシステムの製品説明書に決まった書式はありません。
求められる項目は、製品名・名称・原材料・添加物・アレルゲン・容器包装形態・製品規格、材質・喫食などの使用方法・保存方法・消費期限・賞味期限など、多くの項目があります。
このとき、原材料に関する事項には、「容器や食品を洗浄した水」、「加熱の際に触れた蒸気」、「原材料表示に記載されない配合水や添加物」も記入します。
これらを表にすることは、危害分析等にも役に立ちます。

 

HACCPシステム導入のための手順 その③|意図する用途を確認する

意図する用途を確認するというのは、製造した製品が、どのように食べられるのか(そのまま喫食されるのか、加熱するのか)や、他の食品の原材料に使われるのかなどを確認することです。
対象となる消費者では、一般消費者が対象なのか、病人や乳幼児なのかなど、実際に食品が消費される場面を想定します。
これらを確認する理由は、用途や消費者によって、より厳しい安全の確保が必要になるケースがあるからです。この意図する用途と対象となる消費者も、製品説明書に記入しておきましょう。

 

参考となるサイトとして、厚生労働省の「HACCP導入の手引き」は、取り扱う食品ごとに製品説明書の例を挙げているので非常にわかりやすいと思います。(サイトはコチラ→HACCP導入のための手引書)

今回は、焼菓子編を例に製品説明書を作ってみました。

※「HACCP導入のための手引き書 焼菓子編」(厚生労働省)(http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html)を加工して作成

見づらい場合はこちらのPDFをご覧ください!→製品説明書の例

まとめ

HACCPシステムを導入するにはこのような下準備をしっかりしておく必要があります。
面倒くさいと思いがちな項目ではありますが、消費者に安心して食べていただける食品を作るために、ぜひ参考にしてみてくださいね。

次回は「製造工程一覧図の作成」について記述します。

 

出典:厚生労働省ホームページ (http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html)

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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