異なる作業区域へ移動する際は何に気を付ける？

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回は汚染度の異なる環境を移動する際に気を付けるべきポイントについてお伝えします。
ゾーニングは安全な食品を提供するために大切です。

ゾーニングの理想は区画ごとに人員を配置し役割を分けることです。しかし、人手の少ない環境では一人の人が複数の作業をこなさなければならないことがあります。
このような区画間を移動する必要がある場合での交差汚染を防ぐには、どのようなことに注意すればよいのでしょうか？

ゾーニングとは施設内を製造工程や衛生レベルによって区分することです。ゾーニングを行うことで交差汚染の防止に繋がります。

なぜゾーニングが必要かというと、原材料の受け入れから下処理、製造の過程を区分せず行った場合、受け入れ時の箱に付着した虫や汚れなどがその後の過程に持ち込まれ食材を汚染してしまいます。

最初にお話ししたように、ゾーニングの理想的な方法は工程ごとに部屋を設けそれぞれに人員を配置することです。しかし、作業場の大きさや工程の内容によっては完全に作業環境を分離させるというのは難しく、一人の人が複数の作業をこなさなければならない場合があります。

限られたスペースの中でゾーニングを徹底したい場合には以下のようなことに気を付けることが大切です。

靴底は作業時に落下した残渣や水分が付着するため汚染されています。このまま清浄度の異なる区画に移動すると靴底を通して汚れが持ち込まれてしまいます。

作業する区画ごとに専用の靴を設置し、その都度履き替えましょう。

手は食品を直接触るため常に清潔でなければいけません。

作業前の手洗いが必須なように、異なる区画に行く際や作業内容を変える際は手洗い・消毒を必ず行いましょう。
手順としては靴の履き替えを行ってから手洗いをします。

作業時に飛び散った水分などが付着する衣服は交差汚染に繋がる可能性が高いです。

作業着自体を交換できれば良いのですが、時間も手間もかかるため難しいことと思います。衣服が汚れる可能性がある場所では、エプロンや前掛けを用意しておき、それを身に着けてから作業をしましょう。

作業区域自体を区分できない場合は時間で内容を区切ります。
はじめに下処理などを行いすべて終えてから、シンク、作業台を洗浄し調理工程に移りましょう。その際、汚染作業と非汚染作業を同時に進めないよう注意します。

コストをかけない区分方法として床に線を引くという方法がありますがこれはお勧めできません。
床を見れば一目で汚染作業区域と非汚染作業区域を判断できます。しかし、台車や人が線を越えて簡単に通ることができるため、非汚染区域に汚れが侵入する可能性が高く正しくゾーニングが行えません。

ビニールカーテンやパーテーションなどどのようなものでもいいため、区画間に仕切りを設置することで台車や人の侵入や水の飛散などを防ぎ、予算を抑えてゾーニングができます。

HACCP導入の前に！ゾーニングの仕切りについて考える

食品工場では必須なゾーニングですが、その方法は環境によってそれぞれ異なることと思います。

汚れを持ち込まない意識を徹底したソフト面での衛生対策ができれば、各衛生レベルで部屋を設けなくとも立派なゾーニングとなります。反対に、従業員に衛生意識がなければ部屋を区分していたとしても食品トラブルのリスクは高まります。

従業員一人一人がゾーニングの必要性を理解し、食品を汚染させない対策を行うことが大切ですね。

ウレタンを扱った製品の製造・販売を行う株式会社エクシールで働いています。仕事を通して得た知識や経験を活かして、皆様に有益な情報をお伝えできるよう努めてまいります！大きなどんぶりサイズの茶わん蒸しを食べることが夢です！