食材検収時のチェックポイント

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回は食材受け入れ時のチェックポイントについてお話をしたいと思います。毎日納品業者の方から様々な食材が納品されていることと思います。
安全な食品を提供するためには、食材を受け入れる際の点検が適切に行われていることが重要です。

検収時の確認事項

表示内容

原材料名、数量、品種、原産地、賞味・消費期限、製造業者、ロットナンバーなど注文品が正しく納品されているかを確認します。

食材の表示内容は、万が一調理した食品に問題が生じた場合の原因特定に必要となります。

包装状態

納品されてきた際の包装材の汚れや破損状態、異物の付着について確認します。包装が適切ではない状態で保管されてしまうと、腐敗の原因となったり他の食材への汚染の可能性が高まります。

また、食材が保管されていた段ボールや発泡スチロールなどの外箱は移動時の細菌の付着や外的による汚染が考えられます。受け入れ時に外箱を専用の容器に移し替え、調理場などに持ち込まないようにしましょう。

温度

冷蔵及び冷凍されていた食材が輸送中、適切な温度管理がされていたことを確認するために、品温を確認します。

温度の目安としては冷凍品が-18℃以下冷蔵品は10℃以下を基準とします。冷蔵の魚介類、生肉は腸炎ビブリオなどの食中毒菌による増殖を防ぐために、4℃以下を目安基準としましょう。

目視、官能検査

目視及び嗅覚や触診で食材の品質を確認しましょう。鮮度や形状については目視で判断できますが、見た目だけではわからない酸化などによる劣化は臭いや触った時の感覚が必要になります。

この目視、官能検査は確認をする人によって判断が異なる可能性があるため、それぞれの基準を定めておくこと、確認者が品質について正しく理解していることが大切です。

検収後のポイント

検収が終わったら食品間での相互汚染に気を付けて保管することが大切です。

特に魚介類、生肉はドリップによって他の食品が汚染しないよう注意する必要があります。

同じ冷蔵庫内で複数の食材を保管する場合は、加工品や加熱調理品、生野菜などを上段に、魚介類、生肉は最下段で保存しましょう。

また、先入れ先出しを徹底し必ず期限が近いものが手前にくるようにしましょう。

まとめ

食材受け入れの際の確認は、食品事故を防ぐために非常に重要です。

ここでの点検が一貫した方法で適切に行われていなければ、品質が劣化したもしくは汚染された食材がそのまま調理に使用されてしまう可能性があります。

毎日の業務の一つですが、確認が作業化しないようひとつひとつの項目を意識しながらチェックすることが大切ですね。

↓その他検収に関する記事はこちら↓

給食センターにおける野菜の洗浄方法~検収室編~

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鷲見まいか

ウレタンを扱った製品の製造・販売を行う株式会社エクシールで働いています。仕事を通して得た知識や経験を活かして、皆様に有益な情報をお伝えできるよう努めてまいります! 大きなどんぶりサイズの茶わん蒸しを食べることが夢です!

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