鷲見まいか
こんにちは、エクシールの鷲見です。
コロナ禍によってテイクアウトの需要は高まり、今では多くの飲食店で導入されています。
今回は、お店側も消費者側も安心してテイクアウトを行うために、気を付けるべき衛生管理についてお話をしていきます。
※本記事は、2020年5月26日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。
テイクアウトを始めるために必要な許可をおさらい
店内で調理・提供している商品のテイクアウトやデリバリーは「飲食店営業許可」の範囲内です。
しかし、提供内容によっては、飲食店の営業と設備・管理の基準が異なるため、新たな許可が必要となります。この許可申請を疎かにすると、適切な管理が出来ず思わぬ食品トラブルを引き起こす恐れがあります。
新たに販売メニューを増やしてテイクアウトを検討している場合は注意しましょう。
追加の許可が必要な例をいくつかご紹介します。
※2021年6月食品衛生法の改正により、営業許可ではなく届出となった業種があります。
●菓子製造業
店内で調理したパンや餅菓子、ケーキ、焼き菓子といった菓子類をテイクアウトする場合
（例）デザートとして提供している自家製のお菓子をテイクアウト販売
●食品の冷凍又は製造業の許可
調理した食品を冷蔵、冷凍し日持ちさせることを前提として販売する場合
（例）店内で提供している自家製餃子を冷凍処理し販売
●食肉製造業、食肉販売業
店内でソーセージやベーコン、焼き豚類を作り、おかずの一部ではなく商品として販売
※店内で製造している場合は「食品衛生管理者」の配置も必要です。
（例）店内で提供している自家製チャーシューをテイクアウト販売
※店内で作らず仕入れて販売する場合は、食肉製造業の許可及び食品衛生管理者の配置は不要で、食肉販売業の許可のみ求められます。
（例）焼肉屋にて店内で提供しているお肉を生肉で販売
●ソース製造業
ドレッシングやソースなどをテイクアウトメニューに沿えるのではなく商品として販売
（例）自家製ドレッシングを容器に入れて販売
テイクアウト販売の内容は、線引きが難しく提供の仕方によっても判断が異なります。テイクアウトを始める前に、保健所に相談をするのが確実です。
ポイントは「つけない・増やさない・やっつける」！
安全かつ衛生的にテイクアウト販売を行うために、食中毒予防の3原則である「つけない・増やさない・やっつける」を守ることを意識しましょう。
つけない：清潔・洗浄
食中毒を引き起こす細菌やウイルスは食材自体に付着している場合があります。食材は分けて保管し、野菜類は十分に洗浄・消毒を行ってから調理しましょう。
調理器具は清潔に保ち、交差汚染を防ぐために食材ごとに器具を使い分けや都度洗浄を心がけます。
他にも、従業員の個人衛生も大切です。爪の長さや服装といった身だしなみが適切であるか確認し、手洗い手指の消毒を徹底しましょう。
盛り付け時には、手袋を着用することをおすすめします。
増やさない：迅速・冷却
菌類は約20℃～50℃の温度帯を好みます。食材の保管から調理品の提供まで、室温放置は避けましょう。
デリバリーをする場合は、配達時間が長くならないよう配達可能エリアを決めておきます。
調理後は2時間以内の喫食を目安とします。ラベルや声掛けで早めの喫食を促しましょう。
やっつける：加熱・殺菌
多くの細菌、ウイルスは加熱により死滅します。中心温度を75℃以上で1分以上（ノロウイルスに対しては85℃以上1分以上）を目安に加熱しましょう。
その他注意するポイント
食材選び
生野菜や半生の卵、刺身といった生ものは傷みやすく特に食中毒のリスクが高まります。基本的には十分に加熱した食品を使用しましょう。
生ものを提供する場合は、他の食品と混ざり菌類が移らないよう個別の容器に入れてから提供することが大切です。保冷剤を付けたり、その日の気温に応じて提供を控えたりするなど臨機応変な対応を心がけましょう。
盛り付け
温かい食品と冷たい食品は一緒に詰めてはいけません。異なる温度の盛り付けは水滴が発生し腐敗しやすくなるだけでなく、冷たい食品が温められ菌類の増殖に繋がります。
また、盛り付け時は手袋を着用し、食品ごとにトングや箸を使い分けましょう。
アレルゲン表示
販売時に使用食材やアレルギー表示がされていると消費者も選びやすくなります。特にアレルギーについては未然に食品事故を防ぐために表示しましょう。
販売形態によっては食品表示法に基づき、食品表示が必要となりますので予め確認をしましょう。
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販売量の調整
テイクアウト販売のために、提供数量を見据えて事前に仕込みを行うこともあるかと思います。
仕込み（調理）から提供までの時間が長くなるほど食中毒のリスクは高まります。
お店の規模や調理能力に見合ったメニュー数、提供数にしましょう。
まとめ
テイクアウトは店内での飲食より食中毒のリスクが高まります。使用食材や温度管理について細心の注意を払いましょう。
鷲見まいか
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