細菌による食中毒が起きやすい夏到来!細菌が発生しやすい場所を見直そう

こんにちは!エクシールの今井です。
GW中、皆様はどう過ごされましたか?
私はうどん作りにハマっていました!
外出自粛ももう少し続きそうですが、家でできる楽しいことを探すことが大切ですね!

さて、最近急に暑くなりましたね。

夏といえば細菌による食中毒が増える時期ですが、なぜ食中毒が増えやすくなるのかご存じですか?
今一度、工場内の環境を改めて見直してみてくださいね!

 

夏に細菌による食中毒が起こりやすくなる原因

細菌が増える原因は主に3点あります。

  • 栄養
    細菌の栄養源は、食品や、その残さ、調理器具についた汚れなどです。
    これらを放置していると、細菌が増殖してしまいます。

 

  • 水分
    細菌は食品中の水分を利用して増殖します。

 

  • 温度
    細菌のほとんどが10~60℃で増殖します。最も細菌がよく発育するのが36℃前後と言われています。

 

夏場に細菌による食中毒が多い原因は、日本の夏が高温多湿であり、細菌が増えやすい環境にあるためです。

 

【資料1】(H30食中毒発生状況概要版及び主な食中毒事案)|厚生労働省

 

上記サイトの9ページを見てもお分かりいただけるように、春から夏にかけて細菌による食中毒は毎年増加傾向にあります。

食中毒を防ぐためには、現在の環境を見直す必要があります。

 

 

細菌が増殖しやすい場所

1で述べたような条件がそろう場所では、細菌が増殖しやすくなります。

例えば下記のような場所は注意が必要です。

 

調理器具

まな板や包丁、泡だて器など、直接食材に触れる調理器具は、洗浄が不十分であったり、一度使用したものをしばらくそのままにしておくと細菌が増えてしまい、そのあとに調理する食品に細菌が移ってしまいます。

また、生肉を切った後のまな板でそのまま野菜などを切ると、生肉に付着していたカンピロバクターなどの食中毒の原因となる細菌が野菜に付着してしまう可能性があります。

細菌を増やさないために、食材によって調理器具を分けたり、正しく洗浄して消毒しておく必要があります。

 

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ふきん・雑巾・スポンジなどの清掃用具

調理現場で使う清掃用具は水分を含んでおり、なおかつ食品残さや食品解凍時のドリップなどが付着している場合が多く、洗浄消毒をしていないと清掃用具で細菌が増殖してしまいます。

使い捨てのふきんを使ったり、1週間で交換するなどのルールを決めて洗浄消毒を行うなどの対策が必要です。

 

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ゴミ袋やその付近

食品残さを入れるゴミ袋も細菌が増えやすい場所です。

ウェットな床の場合は、残さがゴミ袋に入らずに付近に落ちると床で細菌が増殖しやすくなります。

特に夏場は腐敗も早くなるので、放置することで細菌が増えるほかに異臭や害虫が集まりやすくなる原因になります。

また、ゴミ袋近くに食材を置いておくことは、水はねやゴミ袋が食材に触れることによって細菌が食材に移る可能性があります。

毎日作業終わりに処理することや、食材の保管場所に気を付けること、ゴミ袋に触れたらそのままの手で作業に戻らず、手を洗ってから作業をするなどの対策が必要です。また、日々の清掃も細菌の増殖防止に有効です。

 

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従業員の手や作業服

従業員の手も食材が触れるだけでなく、トイレで体に触れたり、くしゃみを手で受け止めたり、複数人が触れたドアノブに触れたりと、手や作業服に細菌が付着しています。

これらはこまめな手洗いや、作業中は顔に触れないこと、作業服は作業場以外では脱ぐこと、作業後は必ず洗濯するなどの対策が必要です。

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細菌を増やさないための対策

菌を増やさないために食品工場では以下のような3原則を守る必要があります。

 

  • つけない/持ち込まない
    食品に菌をつけないように個人衛生や調理器具の洗浄・殺菌を行い清潔を保ちましょう。

 

  • 増やさない
    食品に付着した菌が増えないように素早く調理・提供すること、菌が増えにくい温度に保つために冷却を行いましょう。

 

  • やっつける
    殺菌するために、食品は中心部が75℃で1分間以上加熱を行う。

 

これらについて詳しく説明した記事がありますので、ぜひチェックしてみてください!

 

食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|①食中毒の原因と予防三原則

 

まとめ

いかがでしたか?

夏が近づくと、細菌が繁殖しやすくなり、虫も増えることから食品工場では食品の取り扱いにより一層気をつかう時期だと思います。

ぜひ、今の時期に増殖しやすい場所を確認し、ルールが決められているか、それが守られているかを確認してみてくださいね!

 

<参考>

食中毒の基礎知識|食品衛生のトータルサイトへようこそ! sanitation|サラヤ株式会社
https://pro.saraya.com/sanitation/guide/basic/

【資料1】(H30食中毒発生状況概要版及び主な食中毒事案)|厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/11121000/000488491.pdf

 

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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