TT管理とは?

こんにちは!エクシール清水です。
昨年行き始めたジムがもうすぐで通って1年になります!行く回数や時間は多くないですが、まさかここまで続くとは思っていませんでした・・・年齢を重ねると運動する機会もないので、これからも定期的に通って健康を維持していきたいと思います!

 

さて、今回は【TT管理】についてです。すでに管理している方も初めて聞いたという方も、改めて管理内容について知り、どんなメリットがあるのかを見ていきましょう。

 

TT管理とは?

TT管理とは時間(Time)と温度(Temperature)を組み合わせて、食品の衛生面と品質面を管理することです。

 

細菌が増える原因は、時間・温度・水分の3つです。すべての原因がそろうことで、時間の経過とともに細菌が増殖し、食中毒が発生します。逆に、どれかひとつが欠けると増殖することはありません。
食中の水分を管理することは難しいため、時間と温度(TT)を管理して、細菌が増えるのを防ぎます。

 

衛生面でのTT管理

既述した通り、衛生面でTT管理を行うことは細菌の抑制に効果的です。

厚生労働省が発表している『大量調理施設衛生管理マニュアル(平成29年6月16日付け生食発 0616 第1号 Ⅱ 重要管理事項 2.加熱調理食品の加熱温度管理 4.原材料及び調理済み食品の温度管理 より一部抜粋)』に記載の内容を紹介します。

 

  • 加熱調理食品は、中心部が75℃ で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85~90℃で 90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。
  • 原材料は戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存、および搬入時の時刻、室温及び冷凍、冷蔵設備内温度を記録すること。(別添1に従う)
  • 冷凍又は冷蔵設備から出した原材料は、速やかに下処理、調理を行うこと。非加熱で提供される食品は、下処理後速やかに調理に移行すること。
  • 加熱調理後、食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20℃付近(又は 60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫すること。
  • 調理終了後、提供まで30分以上を要する場合は、温かい状態の食品は保温食缶等に移して保存し、その他については10℃以下で保存すること。
  • 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用い、10℃以下 又は65℃以上で温度管理を行い、配送時刻の記録を行うこと。
  • 調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい。

 

 

品質面でのTT管理

品質面でTT管理を行うことで、微生物や酵素が活動しにくくなり、食品の変質を抑制します。
具体的に次のようなメリットがあります。

 

① 50℃洗い

その名の通り50度(48~52℃)のお湯で洗うことを指します。
野菜や果物は表面に傷が付かないように、例えば葉物野菜は15~20秒、根菜類は5~6分、根菜以外の固め野菜は2~3分、トマトは常温に戻してから4~5分洗います。洗った後はしっかり水気を切ります。

お肉はこすり洗いをして約5分(冷凍肉は2~3分)お湯につけてから冷水へ、魚は2~3分(お刺身は1~2分)つけてから氷水へ移します。ここで注意すべきことは、43℃以下のお湯では菌が繁殖してしまうことと、お肉や魚は洗ったあとすぐに調理する必要があることです。

 

50℃洗いのメリットは次の通りです。

  1. 鮮度が良くなる
  2. アクや臭みが取れる
  3. 甘みが増す
  4. 汚れが落ちて色つやが良くなる
  5. 肉や魚の表面に付いた酸化物が落ちる

 

② 真空低温調理法

食材と調味液を一緒に真空包装し、湯煎などによって低温(58~95℃)で一定時間過熱後提供するか、過熱後急速に冷却してチルド保管する調理法です。

 

真空低温調理法のメリットは次の通りです。

  1. 素材の酸化防止
  2. 素材に調味料が均一に染み込む
  3. 加熱による素材の細胞破壊を防ぐ
  4. おいしくジューシーに仕上がる
  5. 保存期間が長くなる

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。TT管理を行うことで食品の衛生や品質を保つことができますね。また、TT管理を新調理システムと組み合わせると、さらに時間短縮もできるので、衛生や品質を保ちながらコスト削減までできます。是非TT管理を取り入れてみませんか?

 

◇新調理システムに関する記事はこちら!

クックチル・ニュークックチルとは

 

◇参考サイト
サラヤ業務用製品情報
サラヤ業務用製品情報
HACCP認証協会
macaroni

 

 

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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