給食センターにおける野菜の洗浄方法～下処理室編～

こんにちは！エクシールの今井です(^^♪
最近Youtubeで5Gに関する動画を観ました！
自動運転が2030年ごろに日本全国で実用化されるかもと聞いて、遠い未来に思いを馳せています…(∩´͈ ᐜ `͈∩)

私が学生の頃はまだガラケーだったので、こういう進化を見ていると将来はどんな風になっているのかとても興味深いですね…(・ᵕ・ )

さて、本日は、前回に引き続き給食センターにおける野菜の洗浄方法についてお話していきます。

前回は検収室での野菜の取り扱い（外部→汚染エリア間）についてでしたが、今回は検収室より清潔度が高い下処理室での野菜の取り扱い（汚染エリア→清潔エリア間）について説明していきます。

1. 野菜の洗浄はなぜ重要か
2. 野菜の洗浄方法
- 2.1. 下処理室における洗浄
3. まとめ

1 野菜の洗浄はなぜ重要か
2 野菜の洗浄方法
3 まとめ

野菜の洗浄はなぜ重要か

学校給食は、1か所で作った料理を大勢が食べるため、食中毒や異物混入が発生した場合被害や損害が大きくなる可能性があります。
特に、仕入れた野菜や果物は給食センター内で汚れを落として調理するといった一連の流れを行うところが多いかと思います。

学校給食は、多いところで一日に1000人を超えるような食事を作るため、野菜の汚れを落とすのも一苦労ですよね。

しかし、その工程でしっかりと汚れを落とし、異物を取り除けないと、土に付着していた大腸菌や、野菜をまとめていた輪ゴムがそのまま食品に混入してしまったりと、思いがけない事故を起こしてしまう可能性があります。

まずは、学校給食で重要視されている野菜の洗浄について見直していきましょう。

野菜の洗浄方法

野菜は検収室で大まかな汚れを落とし、下処理室でより細かな汚れを落とします。
本日は下処理室での工程をお話していきます。

下処理室における洗浄

下処理室は検収された食材が運び込まれるエリアです。
大きな汚れや輪ゴムなどの異物は検収室にて取り除かれますが、それではまだきれいな状態ではありません。
そこで、より細かな汚れを落とし、調理するだけの状態にまで持っていくのが下処理室の役割です。

ここでは、検収室では落としきれなかった土由来の微生物、虫、異物を落とすために専用のシンクで十分にすすぎ洗いをする必要があります。

海外では、レタスを原因食とする赤痢菌食中毒事件、腸管出血性大腸菌O157食中毒事件、生のもやしを原因食とするサルモネラ食中毒事件など、野菜を原因食とした食中毒事件が報告されています。
そのような事態が起こらないよう、しっかりと汚れを落とし、食中毒防止に努めましょう。

◆ POINT①　 シンクは3槽以上のものを使用する

野菜や果物の洗浄には3槽シンクを使用しましょう。
下図のように3槽が横並びになったシンクで順番に洗っていくことで汚れを効率よく、確実に落とすことができます。

◆ POINT②　ため水ではなく流水でこすり洗いをする

ため水では汚れを十分に落とすことができないため、流水で水の循環を良くしながら清潔な水で野菜を洗浄しましょう。

水につけておくだけでは汚れが落ちないため、しっかりとこすり洗いをします。
また、この時床を汚染しないために流水は勢いが強すぎないようにしましょう。

◆ POINT③　汚れが少ない順番に洗う

泥の多い野菜から洗うと、シンクが汚染され、次に洗う野菜にまで影響が出てしまいます。
そのため、比較的きれいな野菜から洗えるように工程を工夫しましょう。

その後の調理で加熱工程がある野菜とない野菜は、できる限り別ラインで洗浄することが望ましいですが、難しい場合は加熱工程のない野菜を先に洗浄するようにしましょう。

◆ POINT④　シンクへ一度に野菜を入れすぎない
洗浄を十分なものにするため、また、床を汚染させないため、シンクに一度に多くの野菜を入れることは避けましょう。
適切な量で数回に分けて洗うことで十分な洗浄ができ、異物が入っていた際も気づきやすくなります。

◆ POINT⑤　葉物野菜はばらばらにして洗浄する
白菜やホウレン草、レタスなどは、根本に泥が残っていたり、葉部分に虫が付着していることがあります。
束のままだと十分に洗浄ができないため、切ってばらばらにしてから洗浄することが望ましいです。
泥がなくなるまで、何度も水を入れ替えて洗浄しましょう。

まとめ

いかがでしたか？
下処理室ではいかに汚れや異物を取り除き清潔な状態の野菜にできるかが試される工程です。
ここで十分に汚れが落とせないと、次に加熱工程のない野菜から食中毒が発生してしまう可能性もあります。

今一度洗浄方法を見直し、十分な管理ができているか確認してみてくださいね！

<参考>

小学校給食調理業務の１日の流れ（調理業務委託校）安全で安心な学校給食の提供のために
http://www.city.nagoya.jp/kyoiku/cmsfiles/contents/0000080/80468/nagare.pdf

学校給食における食中毒防止Q＆A｜学校安全Web
https://www.jpnsport.go.jp/anzen/kankobutuichiran/tabid/716/Default.aspx

第3章　食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル
http://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_08_1.pdf

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今井みやの

企画課：株式会社エクシール

ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中！ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。