給食センターにおける野菜の洗浄方法~検収室編~

こんにちは!エクシールの今井です(^^)/

先日、友達の付き添いでセーラームーンカフェへ行ってきました!

最近新しくアニメがやっていたようですが、カフェの内装は小さいころに観ていたセーラームーンのままで、レトロな雰囲気がかわいくて懐かしい気持ちになりました(^_-)

さて、本日は、学校給食における野菜の洗浄方法についてお話していきます!

野菜の洗浄はなぜ重要か

学校給食は、1か所で作った料理を大勢が食べるため、食中毒や異物混入が発生した場合被害や損害が大きくなる可能性があります。

とくに、仕入れた野菜や果物は給食センター内で汚れを落として調理するといった一連の流れを行うところが多いかと思います。

学校給食は、多いところで一日に1000人を超えるような食事を作るため、野菜の汚れを落とすのも一苦労ですよね。

しかし、その工程でしっかりと汚れを落とし、異物を取り除けないと、土に付着していた大腸菌や、野菜をまとめていた輪ゴムがそのまま食品に混入してしまったりと、思いがけない事故を起こしてしまう可能性があります。

まずは、学校給食で重要視されている野菜の洗浄について見直していきましょう。

 

野菜の洗浄方法

野菜は検収室で大まかな汚れを落とし、下処理室でより細かな汚れを落とします。

本日は検収室での工程をお話していきます。

検収室における洗浄

検収室はセンターに届いた食材が最初に搬入される場所なので、最も野菜の汚染度が高いです。

ここでの作業目的は、主に、土などの汚れや袋や輪ゴムなどの異物を次以降の工程に移さないように、包装を取ったり、野菜に付着した汚れを落とすことです。

検収室における野菜の受け入れ~洗浄は主に以下のような工程で行われます。

  1. 調理場や従業員の衛生状態の確認や体調の確認、水質の点検を行う。
  2. 作業前の流れの確認、異物混入予防やアレルギー対応の注意すべきポイントの全体打合せ
  3. 受け入れ食材の品質・数量・鮮度を栄養教論とともに確認し、交換や追加を手配する
  4. 食品を種類別に整理し、輪ゴムや袋などの異物は取り除き汚れを洗浄する
  5. ジャガイモや玉ねぎなどの球根類は球根皮むき機で取り除く
  6. 下処理室へ搬入する

検収室でのポイントは以下の通りです。

 

POINT ① 野菜と肉・魚などの検収台は分ける


検収台をやむを得ず同じにする場合は、ペーパータオルなどで肉や魚から出たドリップや汚れをふき取った後、アルコールを浸したペーパータオルで台を消毒してから、野菜を検収しましょう。

検収台を分ける場合は、野菜に付着した土や微生物で台が頻繁に汚れてしまうので、原則として消毒の必要はありません。

 

POINT ② 異物を確認しながら検収する
検収室では、目に見える異物を確実に落とすことも必要です。
異物になりやすいものは、長ネギやニラを束ねていた輪ゴムや虫などです。

シンクで泥を落としながら、異物が付着していないか確認しましょう。

 

POINT ③ 球根皮むき機は検収室で使用する


ジャガイモや玉ねぎなどの球根類の皮むきをする「球根皮むき機」は、洗浄水が泥や細菌に汚染されているため、下処理室で使用すると汚れを広範囲に広げてしまいます。(独立行政法人日本スポーツ振興センター調べ)

このことから、球根皮むき機は検収室で使用することが望ましいです。

また、汚染された洗浄水を広げないように、使用する際はしっかりとをしましょう。

この時、皮むきの状態が外から見えないと、結局蓋を開けて確認することになり意味がないので、透明な蓋を使用すると良いでしょう。

 

おまけ

食品保管庫での衛生管理

食品保管庫では、搬入した調味料や乾物を保管しておきます。

保管庫も汚染区域のため、過度な洗浄や外装の消毒などは必要ありませんが、後の工程で加熱工程があるか否かによって取り扱いが異なります。

 

POINT 外装のまま別工程へ持ち込まない


調味料や乾物を外装のまま非汚染区域に持ち込むことは容器の破損や袋の破片が食品に混入するなど、異物になるため、保管庫内で別の容器に移し替えてから持ち込むようにします。

やむを得ず元の容器で持ち込む場合は、加熱する工程がある食品の場合はそのまま持ち込み、加熱の工程がないものは外装を洗浄消毒し、その後汚染されないように注意しましょう。

 

まとめ

いかがでしたか?

今回は検収室での野菜の受け入れ~洗い方についてお話ししました。

土には有害微生物が多く混入しているため、衛生エリアに持ち込まないように検収室で汚れをしっかりと落としておく必要があります。
食中毒や異物混入防止の為には重要な工程といえます。

次回は下処理室での洗浄方法についてお話します!

ぜひ、今一度野菜の洗浄について見なおしてみてくださいね(^^♪

 

<参考>

小学校給食調理業務の1日の流れ(調理業務委託校)安全で安心な学校給食の提供のためにhttp://www.city.nagoya.jp/kyoiku/cmsfiles/contents/0000080/80468/nagare.pdf

学校給食における食中毒防止Q&A|学校安全Web
https://www.jpnsport.go.jp/anzen/kankobutuichiran/tabid/716/Default.aspx

第3章 食品、設備等の洗浄・消毒マニュアル
http://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2009/05/26/1266277_08_1.pdf

 

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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