藤吉きらら
こんにちは！エクシールの藤吉です！
本日のテーマは、検食についてです。
以前にも検食の目的についてお話ししました。
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よろしければチェックしてみてくださいね(^^♪
※本記事は、2019年11月13日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。
本日は、検食の詳しい実施方法についてお話します。
検食とは
検食とは、施設や学校、病院などで供給される食の安全を担保するために、事前に責任者が試食を行うことです。
検食を行うことによって、異物混入食品の発見ができたり集団食中毒が起こった場合の原因の究明ができます。
検食には以下の2通りの意味があります。
給食責任者による試食
学校給食や病院食、老人ホームなどの施設で栄養士や施設の責任者が学校給食法の定める「学校給食衛生管理基準」にもとづいて以下を確認するために試食を行います。
・献立の内容
・栄養
・量
・衛生
・嗜好性
検食を行う目的は、献立計画通りに作られているか、また、栄養価が高い食事が提供されているかを確認するためにあります。
異物混入や、異味・異臭がないか、加熱処理が適切かなどもこのときに確認します。
検食は喫食者の接触開始時間の30分前までに行い、異常があった場合は給食を中止する必要があります。
検食時は、検食簿に記録をつけることで食の安全を守り、品質の改善に役立てます。
衛生検査用に保存する保存食
衛生検査用に保存しておく理由は、万が一食中毒などが発生した場合に保健所へ提出するためです。
食中毒が発生する恐れがあったり、異物混入など、食品に異常が発生したときに、原因究明をし、再発防止に努めるために使用します。
学校などの集団で給食する場だけでなく、弁当を販売する業者でも行われている検食です。
なぜ検食が必要なのか
検査用保存食を管理し、保存しておくことの重要性は、食中毒などの発生時の原因究明にあります。食中毒などのなんらかの異常事態が発生にした際は商品の検査が行われ、その後再発防止の立案がされます。そのために検査用保存食が必要となるのです。
また、検査用保存食としての意味合いを持った検食は「食品衛生法」と「大量調節施設衛生マニュアル」という法律によって定められています。
食品衛生法によれば、検査用保存食は弁当屋、仕出し屋、給食施設においては72時間以上の冷凍保存が定められています。
1日50食以上の仕出しや調製を行う事業所も同様です。
また、弁当屋や仕出し屋は配送先と配送時刻、配送量の記録と保存も必要です。
（引用）https://eiyoushi-shigoto.com/magazine/archives/1402/
検食の実施方法
ここでは、文部科学省の資料を基に検食の実施方法について説明してきます。
給食責任者による試食
当日の給食については、学校給食調理場及び共同調理場の受配校において、あらかじめ責任者を定めて検食を行うこと。
検食は児童生徒の接触開始時間の30分前までに行い、異常があった場合には、給食を中止するとともに、共同調理場の受配校においては、速やかに共同調理場に連絡すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
検食で異常があった場合、自校で作っていれば自校の給食のみを中止すればよいですが、共同調理場で給食を作り、納入している場合は共同調理場に連絡をしましょう。
他校でのトラブルを防ぐことができます。
学校給食での検食は、給食責任者が試食をすることで栄養素に偏りがないかや見た目、味などの記録を行います。 特に以下のような点を意識してチェックします。
・食品の中に人体に有害と思われる異物の混入がないか
・調理過程において加熱・冷却処理が適切に行われているか
・食品の異味、異臭その他の異常がないか
・一食分としてそれぞれの食品の量が適切か
・味付けや、香り、色彩、形態などが適切になされているか。
また、児童生徒の嗜好との関連はどのように配慮されているか。（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
例えば、千葉県は事故発生時の対応として以下のことを定めています。
- 事故発生時の責任者を決めておく。
- 食中毒事故発生時の対応方法、苦情処理手順及び製品の回収を定める。
※原因の究明、情報伝達、製品の回収、改善策、再発防止、保健所への報告・協力、被害者への説明方法等について、いつ・誰が・何をどうするかといったように具体的に定める。- 処理経過について記録する旨を定める。
（引用）https://www.pref.chiba.lg.jp/eishi/denshikan/documents/tebiki_12.pdf
POINT
検食で留意する点は主に上記のとおりですが、自校の生徒に合わせてチェックを行うことが大切です。
例えば、大きくカットした野菜や肉が飲み込めない児童がいる場合は、適切な細かさになっているか、アレルギーのある児童がいる場合は、アレルギー対応食にアレルギー食材が含まれていないかなどをチェックする必要があります。
検食を行った時間、検食者の意見など、検食の結果を検食簿などに必ず記録すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
検食簿を記入することで、栄養素や量、見た目、味などの改善を図ることができます。
また、後々、異常が発覚した際は重要な資料となりますので、しっかりと保管しておきましょう。
衛生検査用に保存する保存食
保存食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50グラムずつ清潔な容器（ビニール袋等）に密封して入れ、専用冷凍庫に-20度以下で2週間以上保存すること。
なお、納入された食品の製造年月日又はロットが違う場合は、それぞれ保存すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
検査に必要な最低量が50ｇのため、50ｇ以上確保するようにしましょう。また、2週間以上保存する理由は、食中毒の病原物質の潜伏期間が11日ほどに及ぶものがあるためです。
原材料は、特に洗浄、消毒等を行わず、購入した状態で保存すること。
ただし卵についてはすべてを割卵し、混合したものから50グラム程度採取し保存すること。（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
上記と同じく、50ｇは検査に最低な必要量のため、確保しておきましょう。
地方自治体にもよりますが、調味料類は50ｇの確保が大変なので、以下の食品類は保存食には取らなくてもよい食品とされています。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
◆原材料
米、麦、うどん（乾）、スパゲティ
◆調味料
塩、砂糖、酢、みりん、しょうゆ、酒、ソース、みそ、こしょう等、常温で保存する食品
◆乾物・缶詰
わかめ、ごま、かんぴょう、切り干し大根、干しシイタケ、大豆、きくらげ、春雨、
レトルトで遮光性を有する容器に入っている食品、缶詰等、常温で保存する食品
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
保存食については、食材料及び調理済食品が確実に保管されているか、また廃棄した日時を記録すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
中身を開封したり、保存食に触れなくても、検体と検体品目が一致するように、番号付けや、外装にメニューが分かるようなシールを貼っておくなど、工夫して保管しましょう。
共同調理場の受配校に複数の業者から、直接搬入される食品についても共同調理場で保存すること。
なお、複数の業者から搬入される食品については、各業者ごとに保存すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
POINT
デザートやジャム、マヨネーズなどの個別包装のものは、開けずにそのまま採取します。
児童生徒の栄養指導や盛り付けの目安とする「展示食」を保存食と兼用することは避けること。
使用水について日常点検で異常を認め、または、残留塩素濃度が基準に満たない場合は、再検査を行い、その上で適切と判断した水を使用した場合は、使用水1リットルを-20度以下、2週間以上保存食用の冷凍庫で保存すること。
（引用）http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
まとめ
いかがでしたか？
私たちが学生時代、安全に給食を食べられていたのも責任者の方々による試食や検査のおかげであり、一回の検食がとても大切だと知りました。給食の内容を改善していくための発見があり、保存食は食中毒が発生した際にどの食材が原因だったのか、またどこで菌や異物が混入したのかを見つける手掛かりになります。
ぜひ、自校の給食の管理を今一度見直してみてくださいね(^^)
＜引用・参考＞
「学校給食衛生管理の基準」の一部改訂について（通知）学校給食衛生管理の基準 10 検食・保存食等－文部科学省
http://www.mext.go.jp/b_menu/houdou/20/07/08071616/001/010.htm
給食の保存食は乾物や調味料も取るの？ 採取方法や保存の意味を解説！｜学校給食の真相
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