手の傷から起こる食中毒とは?

こんにちは!エクシールの清水です。
2週連続で映画を観に行きました!映画館は個人的に避暑地ですので、この夏気になる映画は映画館で観れたらいいなと思います(^○^)

 

さて、今回は【手の傷から起こる食中毒】についてです。食品工場では包丁で指を切ってしまったり、火傷や洗剤で手荒れを起こしてしまったりすることがあります。実は手の傷は食品の安全を脅かすものです。どういう流れで事故が起きるのか、またどんな事故が起きているかを早速見ていきましょう。

 

手の傷による食中毒とは?

先にも述べたように、手の傷や火傷、手荒れなどによって食中毒が起こることがあります。その原因菌となるのが「黄色ブドウ球菌」です。

黄色ブドウ球菌は人や動物の皮膚、消化管などにいる常在菌です。人や動物の傷口(特に化膿しているもの)にも生息しており、この場合通常よりも多くの黄色ブドウ球菌が存在している可能性があります。

どのように食中毒が起こるかというと、手の傷などから黄色ブドウ球菌が食品へ移動・汚染し、食品中で増殖する際に、「エンテロトキシン」という熱・乾燥・胃酸・消化酵素に強い毒素をつくります。
熱に強く100℃30分の加熱でも分解しづらい特徴があります。

この毒素を食べることにより、食中毒が発生します。
発症までの時間は30分から6時間とされ、激しい吐き気やおう吐、下痢、腹痛を引き起こします。

 

手の傷による食中毒の例

ここでは手の傷により起きた食中毒の例を紹介します。

1.厚切り焼肉弁当での事件

慣れない厨房で火傷をしたため、使い捨て手袋を使用して調理をしていましたが、販売数が増えたので、つい手袋を外して焼き肉をカットしてしまいました。
この時に黄色ブドウ球菌は焼き肉へ付着したと考えられます。

その後、温かいごはんの上に乗せてパックされたものを客が購入し、製造後7時間経ってから食べたところ、喫食2時間後には食中毒の症状を発症しました。

7時間の間に黄色ブドウ球菌が増殖、毒素がつくられたと考えられます。

 

2.ラーメンチェーンでの事故

包丁で指を切ったにもかかわらず、切り傷のある状態でチャーシューを切りました
そのまま切られたチャーシューを長時間放置し、客へラーメンを提供する際にそのチャーシューを乗せて出したため、食べた客が嘔吐する食中毒の事故が起こりました。

長時間チャーシューを放置しておいたため、黄色ブドウ球菌が増殖したと考えられます。

 

食中毒を起こさないための対策とは

食中毒は傷から発生したり、保存環境から発生したりと、様々な発生要因があります。どんな対策ができるかというと、大きく分けて3点あります。

①手洗い、調理器具の洗浄殺菌。
②素手で触らない。
③良く放冷して、低温で保管する。
(※食中毒菌の発育至適温度帯である約20℃~50℃での保管は危険)

 

①にあるように手洗いや調理器具の洗浄は、食中毒防止の三原則のうちの二つ、
「つけない」「増やさない」にあてはまります。

手洗いに関するマニュアルは下記記事でご確認ください。

食品工場における手洗いマニュアル|正しい衛生管理で食品を取り扱おう!

 

食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」に関する記事は次の通りです。

食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|②食品に菌をつけない

食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|③食品中で菌を増やさない

また、ケガをしていると傷口から黄色ブドウ球菌が食品へ移ることがあります。
傷のある人はなるべく調理に従事せず、②のように必ず決められた手袋をした状態で食材に触れるようにしましょう。

そして③のように低温保存すると黄色ブドウ球菌の増殖を抑えることができます。
冷蔵・冷凍保存をし、なるべく調理後は早く食べるようにしましょう。

 

まとめ

傷が食中毒の原因になり得るということがお分かりいただけましたでしょうか。ケガをしないようにすることはもちろん、どうしてもしてしまった場合は傷口と食材が触れないように徹底することが大切です。
自分が食中毒の原因にならないように、対策できると良いですね。

 

参考サイト
◆SARAYA
https://family.saraya.com/kansen/oushoku/index.html

 

 

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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