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鮮度を落とさず美味しさUP!氷温技術とは?

こんにちは!最近健康のためにお酢飲料を飲み始めた、鈴木です^^
お酢は実は苦手なのですが、今回飲んでみているものはブルーベリー味で炭酸で割るとさっぱりと飲みやすく、続けられそうです。
お酢には疲れをとったり、胃腸を活性化させたり、内臓脂肪を減らしてくれたりと良い効果がいろいろあるみたいなので、暑い夏もこれで乗り切っていきたいです!

さて、今回の記事ですが、近年注目されてきている「氷温技術」についてご紹介していきたいと思います。

 

 

氷温とは?

水は0℃で凍りますが、野菜や果物、魚や肉などの食品は水とは異なり、0℃では凍りません。
食品はそれぞれ固有の氷結点(凍り始める温度)を持っており、0℃以下から氷結点までの「0℃以下だけど凍らない温度」のことを「氷温」と定義されています。

「氷温」で保存された食品は一般的な「冷蔵」と比べ鮮度が長持ちし、「冷凍」よりも風味や触感が落ちないことで知られており、最近の冷蔵庫などでも氷温機能を持った部屋がついていたりと、その効果が注目されています。

日本には、昔から「寒仕込み」や「寒ざらし」といった、冬の寒さを利用した食品加工の知恵がありましたが、それを現代の技術により、より高い精度をもって行っているのが氷温技術による「氷温熟成」です。

 

 

氷温保存の3つの特徴

凍らないぎりぎりの温度で保存する氷温での保存。この項目では、氷温技術がどのような効果をもたらすのかをご紹介していきたいと思います。

 

1.鮮度が維持される(高鮮度保持化)

氷温で保存することで、生鮮物は冷蔵のおよそ3~5倍鮮度が長持ちします。
氷温下は食品中のすみずみに水分がいきわたり、食品がみずみずしく潤う効果もあります。
また、加熱加工後の食品を氷温下で管理することで、酸化などの化学反応が抑制され、こちらも通常の冷蔵と比較して鮮度感を長期間保つことが出来るそうです。

 

2.熟成されてうまみが増す(高品質化)

氷温にさらされた食材は「凍るまい」として、細胞内にあるでんぷんやたんぱく質を分解し、不凍物質を作り出します。不凍物質とは氷点下において自身が凍らないように、凍結防止や氷の成長を妨げるために作られる物質です。そして、この不凍物質には遊離アミノ酸類糖類といった、うまみ・甘み成分であり、これらが増すことでおいしく熟成されるようです。

また、なめらかさやまろやかさの向上や、塩角が取れるなどの物性面でも熟成が進むそうです。

 

3.微生物が増えにくい

氷温では、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、病原大腸菌などの有害微生物が増えにくいため、衛生面的にも安心安全な状態で保存ができます。

 

 

 

まとめ

いかがでしたか?
野菜や果物、魚や肉の保存だけでなく、氷温技術は他にも発酵や熟成など、加工の工程でも幅広く利用されています。
低温での加工や熟成は衛生管理的にも安心なので、気になる方は是非チェックしてみてはいかがでしょうか?

※「氷温」「氷温熟成」は(株)氷温研究所の登録商標です
参考サイト 氷温技術とは:氷温協会 http://www.hyo-on.or.jp/index.php?view=8905

 

 

こちらの記事も是非チェックしてみて下さい↓

エリア別!食品工場の衛生対策まとめ

 

 

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鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

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