今井みやの
こんにちは！エクシールの今井です(^O^)
最近ちょっといいハーブティーを買いました！
昔は歯磨き粉みたいな味だなと思っていましたが、最近はすっきりした味でおいしく感じます(^_^)
本日は、意外と見落としがちな交差汚染のルートを紹介していきます。
「こんなところから！？」と、意外な場所もあるかと思いますので、是非目を通してみてくださいね(^O^)
※本記事は2019年7月24日に公開していますが、必要な文言等を追記し、再度投稿しました。
交差汚染とは
交差汚染とは人やモノが汚染区域から衛生区域に移動した際、汚れや菌を持ち込んでしまうことです。
よく耳にするものとしては、下記があります。
・手洗い不足によって、手指に付着した菌が食品に付着してしまう
・生肉を取り扱ったまな板で野菜を切ったことで野菜が汚染される
下記の記事は交差汚染について詳しく書いてあります。ぜひご覧ください。
意外と見落としがちな交差汚染のルート
交差汚染は、包丁や布巾、従業員の手など、様々なルートで起こります。
対策をしていても、意外なところを見落としてしまい、食中毒や食品汚染につながってしまう場合があります。
以下の場所の対策はいかがですか？確認してみましょう。
①トイレの換気扇
換気扇は室内の空気を外へ排気しますが、トイレの換気扇は、利用者によって排出されたノロウイルスなどの病原ウイルスを外部に排出します。
換気扇の近くに給気口や窓があると、施設内にウイルスが入ってしまうことがありこれによって交差汚染が起こります。
ノロウイルスは少量でも感染してしまうウイルスで、感染に必要なのは10～100個程度です。
感染した人の便1ｇに対し、1億個以上のノロウイルスがいることもあるため、上記のような経路でも発症するリスクがあります。
◆解決策
トイレの換気扇の付近に、調理場や施設の窓、給気口がある場合は、窓は開けることを禁止し、給気口には、専用のフィルターを取り付けると良いでしょう。
給気口フィルターは、ウイルスの付着した粒子や、カビの胞子、ほこりなどを除去してくれます。
自社のサイズに合うものを選定し、設置してみましょう。
②衛生服の腹部
腹部は調理台や手洗い場から汚染されることが多く、交差汚染のリスクがある場所です。
生物を取り扱ったとき、調理台やケースについていたドリップで汚染されたり、そのままトイレを使用したり、手洗い場を使用することで、水滴が飛び、ちょうど同じ高さの腹部や袖が汚染されます。
これらが、加熱後の食品に触れてしまうと、菌が食品に移ってしまいます。
腹部に手が触れてしまえば手を媒介して食品が汚染されることもあります。
手洗いだけをしていればいいというわけでは無いようですね…。
◆解決策
衛生服やエプロンの腹部は、調理をすれば汚れてしまいます。
交差汚染を避けるには、工程ごとに専用のエプロンを用意するか、工程を担当する人を分けましょう。
トイレに入るときは、衛生服を着用したまま入るのを禁止しましょう。
腹部にとどまらず、ズボンの裾や背中など、さまざまな部位を汚染してしまいます。
特に、ノロウイルスなどの少量の感染でも発症するものは、トイレにウイルスがいる可能性が高いです。
手洗い場でも、エプロンは外すようにするなど、工夫することで交差汚染を効果的に防ぐことができます。
また、エプロンや衛生服は必ず毎日洗濯をしましょう。
③軍手や鍋つかみの使い回し
使い捨ての手袋と違い、軍手は共用していませんか？
軍手で注意が必要なのは、外側ではなく、内側です。
使いまわすことで、ウイルスや菌が内側に付着し、多くの従業員の手に菌が移る可能性があります。
また、加熱後の製品をオーブンから取り出した後、軍手を食品の付近に放置していませんか？
内部の菌が食品に移る可能性があるため、使い回しはやめることと、使用後の管理は要注意です。
◆解決策
軍手は使用人数分きちんと用意しましょう。
名前を書くなど、誰のものか分かるようにしておき、別の人が間違えて使わないようにします。
軍手は通気性はあるものの、汗や素手で触った食材のドリップが手に付着していれば、軍手の内部に移ってしまいます。
使用後は手を洗い、軍手は業務終了後に洗濯するようにしましょう。
また、軍手をはめたままで様々な場所に触れることも危険です。
オーブンから物を出した後、別の食材が乗っていた調理台にそのまま放置していませんか？
直置きすることで、軍手が汚染される危険性だけでなく、汚染した軍手が調理台にまで菌を広げてしまう危険性もあります。
置き場所は決めておき、それ以外の場所には置かないように注意しましょう。
④ロッカールーム
ロッカールームで衛生服を管理している場合は要注意です。
休憩時間にお菓子やごはんを食べたり、床に座ってスマホをいじったりと、思い思いに自由に過ごしていると衛生服に毛髪や食べかすが付着する確率が上がります。
特に、ピーナッツやえびの入ったお菓子など、アレルゲン物質であるものは、ローラー掛けで落としきれずに食品に混入した場合、危険です。
◆解決策
ロッカールームで衛生服を個人的に管理するのではなく、着替え専用のエリアを作ると良いでしょう。
衛生服を着ているときは飲食禁止、衛生服のまま床に座るのは禁止というルールを作ることも効果的です。
衛生服を個人個人で洗濯をしている場合は、専門の業者に洗濯を依頼することで、衛生状態にムラがなくなります。
また、手洗いとローラー掛けを徹底しましょう。
タイマーと手順表を設置し、誰が見てもしっかりと手洗いやローラー掛けができるようにしましょう。
まとめ
いかがでしたか？
交差汚染は多様な場所から発生するため、起きてから「こんなところから！？」と驚くこともありますが、事前に多くの交差汚染に関する情報を知っておくことで、少しでも起こる確率が少なくなればと思います！
これから暑くなり、より菌が繁殖しやすくなります。
日常的に個人衛生や道具の衛生管理を徹底していけるとよいですね！
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