HACCP（ハサップ）義務化に向けて小規模事業者は何から始めるべき？

公開日： 2019/05/29 : 最終更新日：2019/05/29

衛生管理環境改善品質管理

こんにちは！エクシールの今井です(^O^)

新玉ねぎをスーパーでよく見かけるようになったので、玉ねぎと新玉ねぎって何が違うのか調べてみました。

通常、玉ねぎは日持ちさせるため一定時間乾燥させてから店頭に並ぶようですが、新玉ねぎは乾燥させないまま売られるようです。水分量が多いため、辛みを感じにくいので生でも食べやすいのだとか…。

てっきり、甘みのある品種なのかと思っていましたが、そんな違いだったのですね…！
傷む前に買い置き分を使い切ろう思います(=_=)

さて、今回は小規模事業者はHACCP（ハサップ）導入に向けてどのような動きをすればよいのかについてお話してきます。

1 HACCPで今の衛生管理からどう変わる？
2 小規模な現場でもすぐにできるの？
3 HACCP導入に向けて何から始める？
4 まとめ

HACCPで今の衛生管理からどう変わる？

従来の衛生管理では、完成品が基準を満たしているかで安全かどうかを確認していましたが、これでは安全性があいまいでした。

そこで、食品の製造工程で「ここを押さえておけば食中毒や危険な異物混入はない！」というポイントの作業手順や管理方法を決め、断続的に監視・記録することで完成品の安全が確保でき、質の高い衛生管理が可能になるのです。

例えば、クッキーの場合、原材料の小麦粉に微生物がいたとしても、オーブンでしっかりと焼くことで食中毒の危険がなくなりますよね。

従来は焼いたクッキーが基準を満たしているかを確認していましたが、HACCPではオーブンの温度や焼く時間、温度計が正しく作動しているかなど、工程を管理するということになります。

HACCP（ハサップ）に関する記事はコチラ↓

初心者のためのHACCP(ハサップ)のはじめかた

小規模な現場でもすぐにできるの？

導入まで猶予があるといっても、「機械や施設を改装するなんて無理！」「お金がかかりそう！」というイメージがあるHACCPですが、小規模な工場でも、多くの品目があり管理が大変そうな飲食店でも導入できます。

厚生労働省では、食品の製造又は加工をする人が1つの事業所につき50人未満の場合は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を取り組むこととしています。
専用の手引書を利用して重要な工程（手洗いや温度管理）の手順を決め、簡単に記録を行うという想定なのです。

そのため、工場を専用に改装するとか、高額な機械を導入するといった必要はありません。

下記の様な事業者が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象とすることを想定しています。

・小規模な製造・加工事業者
・併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子や豆腐などを製造・加工する事業者（菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売など）
・提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店などの業種（飲食店、給食施設、そうざい・弁当の調理など）
・低温保存が必要な包装食品の販売等一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A｜厚生労働省（https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000483069.pdf）より引用

現状の設備のままで今より質の高い衛生管理をしていくということになります。

HACCP導入に向けて何から始める？

上記で、どのような工場でもHACCPは無理なく取り入れることが可能ということがわかりました。

HACCPは平成30年11月時点では、2020年の6月あたりに施行が予定されています。
それでは、具体的に何から始めればよいでしょうか。

①HACCPの手引書を入手する

厚生労働省より、手引書が配布されています。
自社の製造物に合わせて手引書を選択し、読んでみましょう。

下記のページから厚生労働省の手引書が掲載されているサイトへ飛べます。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

②原材料入荷から製品出荷までの流れを見直す

HACCPでは重要な工程を管理する必要があるため、流れが分からなければ危険な個所も分かりません。

自社工場の一連の流れを確認しておきましょう。

③一般衛生管理を見直す

個人衛生や工場内の衛生管理などの一般衛生管理をないがしろにしてしまうと、危険な個所が増えHACCPの管理が大変になります。

毛髪対策や5S活動など、現状でどのような対策をしているのか見直し、改善していきましょう。

食品工場での異物対策に：毛髪混入対策の基本3原則！

工場内の衛生管理｜話題の５Ｓについて知る！

まとめ

いかがでしたか？
HACCPは難しい、お金がかかるというイメージがありますが、小規模事業者でも導入しやすいように政策も工夫がされています。

自社でできることから始めて、施行の直前に慌てないようにしていけるといいですね。

<引用・参考>

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A｜厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000483069.pdf

HACCPとは｜foodesign
http://www.foodesign.net/haccp

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今井みやの

企画課：株式会社エクシール

ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中！ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。