まさかここから？！道具からの交差汚染をチェックしよう

公開日： 2019/05/20 : 最終更新日：2019/05/20

衛生管理

こんにちは！エクシールの清水です。
先日、友人の結婚式に参加してきました。新郎新婦の趣味が盛り沢山な会場になっており、また来賓人数も今まで参加した中で1番多かったので、とても賑やかな結婚式でした！

さて交差汚染という言葉を一度は耳にしたことがあるかと思います。
本記事ではその中で「道具からの交差汚染」をピックアップしていきたいと思います。製造現場で知らないうちに交差汚染を引き起こしている可能性がありますので、本記事でしっかり確認していきましょう。

1 交差汚染とは
2 道具からの交差汚染
3 道具からの交差汚染はどう対策する？
4 まとめ

交差汚染とは

交差汚染とは人やモノが汚染区域から衛生区域に移動した際、汚れや菌を持ち込んでしまうことです。

食品を製造する過程で、例えば生肉（材料）を扱っていた人が、そのまま調理済みの食品を扱うと生肉についていた菌が移動して調理済みの食品を汚染してしまうことなどが挙げられます。
交差汚染が発生するには以下の経路が考えられます。

◆従業員からの汚染

加熱前の材料に触れた従業員が、加熱後の製品を扱うことによって汚染する。

☞人の動線が交差しないように工場内を清潔度に応じて区画する。
☞汚れている物に触れた手指、着衣は洗浄、消毒あるいは着替える。

◆食品および原材料からの汚染

☞生鮮食品の貯蔵、調理、陳列時に原材料や中間製品から、
調理済食品に汚染しないよう隔離する。
☞保管庫や冷蔵庫は食材毎に保管場所を決め、専用の容器を用いて保管する。

◆水や冷却水からの汚染

☞食品加工に用いる水や製氷用水は飲用に適するものにする。
☞工場内でいったん貯水してから使用するような場合には、
水が汚染しないよう受水槽の管理を適切に実施する。

◆施設からの汚染

施設内の空気の流れや床からの跳ね水によって交差汚染が起こり得る。

☞床からの跳ね水を防ぐため作業台面は床面から80cm程の高さがあるとよい。

◆機械・道具からの汚染

では今回は「道具からの汚染」について次項から見ていきましょう！

道具からの交差汚染

菌やウイルスは器具等を介してどのような経路で最終製品に付着してしまうのでしょうか。
まず基本として手洗いをして作業現場に入られると思いますが、交差汚染を起こしやすい器具として汚れたまな板や包丁、ミキサー、布巾などがあります。「ナリアと学ぶ食品工場マニュアル」を参考に、感染経路をチェックしていきましょう。

◇トイレ用品からの交差汚染

トイレを清掃した後の雑巾と布巾等の他リネン類と一緒に洗濯した場合、布巾にウイルスが移ってしまう場合があります。洗濯後に殺菌しない限り、移ったウイルスは布巾に存在してしまいます。

◇布巾などからの交差汚染

手洗い不十分で手にウイルスが付いたまま布巾やスポンジに触れてしまうと手に付いたウイルスが移ってしまい、布巾などの繊維の隙間に入り込んでしまいます。その布巾を使って、バットなどの道具を拭いてしまったら、器具に布巾から器具にウイルスが移ってしまいます。

◇軍手からの交差汚染

手洗い不十分で手にウイルスが付いたまま軍手を着用した場合、軍手内にウイルスが移ってしまいます。またその軍手が複数人で共有されるものであるとき、ウイルスが複数人の手に移り、製品を汚染するリスクが上がってしまいます。

◇使い捨て手袋からの交差汚染

手洗い不十分でウイルスが付いたまま使い捨て手袋を着用した場合、使い捨て手袋を取った表面にウイルスが付着してしまいます。その手袋で食材を触ったら、食材の表面にウイルスが移ってしまいます。

道具からの交差汚染はどう対策する？

まず、交差汚染対策の基本は「ゾーニング」です。これは道具に限らず製造にかかわる全てにおいて大切です。製造工程ごとや食材ごとに器具を分けることはもちろんのこと、場所によって色分けをするとパッと見ただけで人や物が異なる区域で交差していないかを確認することができます。食材別にまな板や包丁などを、区域別にエプロンや掃除道具などを色分けすると管理しやすくなります。

また加熱前後に1つの機械や器具で作業を行うときは、十分な洗浄と殺菌が必要です。殺菌方法には「①次亜塩素酸ナトリウムなどによる殺菌」と「②煮沸による殺菌」があります。
①の場合は洗剤などで十分に洗浄した後、殺菌し、加熱できるものについては熱湯での加熱が有効ですので②によって殺菌をすると良いでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。交差汚染には様々な原因がありますが、今回の道具に関しては手洗いが不十分であることが発端となって、いくつか道具を介して食材にたどり着いているとわかりました。まずは手洗いに関して見直すとともに、道具の清掃や管理の仕方も見直してみると良いですね。

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清水まり

企画課：株式会社エクシール

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます！私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。