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実はNG!?食品汚染を招く原材料の保管方法|食品工場で役立つマメ知識

こんにちは!エクシールの今井です(^O^)
すっかり暑くなってきましたが、皆さんは体調崩していませんか?
私はというと、五月病なのか、なかなか本調子になりません(=_=)

さて、前回は春から夏にかけて食中毒が増加傾向にあるというお話をしました。

これからの時期は食品自体も傷みやすくなりますが、保管方法が適切でないと傷むまでの期間が短くなったり、他の食材を汚染してしまう可能性があります。

食品汚染を防ぐためには食材の管理を徹底する必要があります。
今回はNGな保管例を紹介するので、自社で当てはまる項目がないか見直してみてくださいね!

 

食材のNGな保管方法と対策

①食品が露出した状態で保管

食品が容器や袋からむき出しの状態で保管している場合は注意が必要です。
舞っているほこりや、外部から侵入した虫などの異物が混入する恐れがあります。

また、冷蔵庫で生肉や生魚を解凍している最中に下段の食品に解凍液(ドリップ)が落ちるなど、別の食材も汚染することがあります。

作業時には床から60センチ以下の場所でむき出しの状態にしていると、床から跳ねた水などによって汚染される可能性があります。

清潔な蓋付きの容器に保管するか、ラップをかけて保管しましょう。

 

 

②冷凍庫・冷蔵庫で場所を決めずに保管

上記でも述べたように生肉や生魚の解凍時は解凍液(ドリップ)が出ます。

解凍液が漏れだし、下段に落ちるのを防ぐために、一番下の段に解凍中の生ものを保管するなどの対策を行いましょう。

また、アレルゲンの食材も保管に注意が必要です。別の食材に誤って混入しないように場所を分け、どこに何があるか分かりやすいように保管しましょう。

 

③段ボールに入れた状態で保管

搬入した材料を段ボールに入れたまま保管しておくのはNGです。

段ボールには細菌昆虫の卵、外部から付着した汚れなどがついている可能性があり、それらと同じ場所に保管している食材や容器に移ることがあります。

検品後は専用の容器(プラスチック製など)を用意し、移し替えて保管するようにしましょう。

 

④床に直置き・壁に付けた状態で保管

小麦粉などの粉末や砂糖などは、袋を床に直置きしないようにしましょう。

床に直置き・壁についた状態で保管すると昆虫微生物の混入、ほこりの付着などの可能性があるほかに、工場内へ運ぶ際に台車やパレットに乗せるなど余計な手間がかかり、移動時に袋が破損する可能性もあります。

台車パレットの上に乗せて、壁や床に直接付かないように保管しましょう。

 

⑤何が入っているか表記せずに保管

同じような見た目の食材は容器に移し替える時、何が入っているか分かるようにしましょう。

例えばドレッシングや砂糖・塩などの調味料類、同じ肉の違う部位などは見た目が似ているものが多く、作業する際に誤って違う材料を混入してしまう可能性があります。

一目で何か分かるように何が入っているのか分かりやすく表示しておくことで、アレルゲン対策や材料間違いの防止に繋がります。

 

 

⑥納入日や開封日、賞味期限が分からない状態で保管

食材を使用するときは、納入した順番で使うのが基本ですが、納入日や開封日が分からない状態で保管してしまうと、早く納入したものが傷んで使えなくなったり味が落ちるなど品質低下の可能性があります。

納入日・開封日・賞味(消費)期限が分かる状態で、納入した順番に使いましょう。

 

参考:https://www.kao.co.jp/pro/hygiene_control/training/conservation.html

 

まとめ

いかがでしたか?
食材の保管は工場内のスペースなどの問題もあり、やむを得ず同じ場所にいろいろな食材を保管している場合もあるかと思いますが、上記のように容器を変えたり、冷蔵庫の段を変えたり、床から台車に移すといった簡単なことで現在より効果的に食品汚染を防げるかもしれません。

ぜひ今一度自社の食材保管方法を見直してみてくださいね。

 

<参考>

食品等の衛生的な取扱い-食品衛生自主管理認証制度
http://www.shokuhin-eisei.jp/category/1764432.html

食品事故という危険を未然に防ぐ「食材管理」の重要性|衛生管理情報|花王プロフェッショナル・サービス株式会社
https://www.kao.co.jp/pro/hygiene_control/training/conservation.html

第5回 原料受入室、一時保管室、開梱室、原料・包材倉庫 | 株式会社マスダック
https://www.masdac.co.jp/solution/foodfactory/foodfactory05.html

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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