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食品工場における細菌検査の種類|殺菌・滅菌で食中毒を防ぐ!

こんにちは!エクシールの今井です(^O^)
大型連休はどのように過ごしましたか?
私は初めて飛行機に一人で乗りました!!
ひとり旅ってさみしいような気もするのですが、自由に動けて身軽なので好きです!

さて、暖かくなってきて、食中毒が発生しやすい季節になりました。
これからの季節は食品の取り扱いにより一層気を付けていきたいですよね。

本日は食品工場で細菌検査を行う際、どのような方法があるのかについてお話します。

 

食中毒の原因となるものは何?

食中毒を引き起こす原因は主に4種類に分けられます。

 

    1. 細菌・真菌
      サルモネラ、カンピロバクター、大腸菌、黄色ブドウ球菌、カビなど
    2. ウイルス
      ノロウイルス、ロタウイルスなど
    3. 自然毒
      毒キノコ、フグ毒など
    4. 化学物質
      農薬、食品添加物など

 

細菌による食中毒は、細菌の感染・増殖によって発症する感染型食中毒と、細菌が出す毒素により発症する毒素型食中毒に分けられます。

原因の約半数は細菌!

下記の表は2018年の原因別食中毒患者総数をグラフにしたものです。
細菌から発症する食中毒は、食中毒事故の約半数を占めており、食品工場では殺菌・滅菌対策を徹底する必要があります。

 

 

また、下記の表から分かるように、ウイルスによる食中毒が秋から冬にかけて増加しているのに対し、細菌による食中毒は、今の季節から夏にかけて患者数が増えています。

 

 

これからの時期に備えて、どのような検査があるのか見直していきましょう。

 

どのような検査方法がある?

細菌は空中を浮遊したり、壁や作業台の表面、人に常時付着しています。
検査したい場所によって検査方法を分けることが重要です。

①空中浮遊菌の数を知る

上記で細菌は常に空中を浮遊しているとお話ししました。
これらが食品に落下し、付着すると食中毒の原因となる可能性があります。
つまり、浮遊している菌が多いほど、食品汚染のリスクが高まります。

 

落下細菌試験法

寒天平板上を一定時間解放し、空中浮遊菌を自然落下させ、培養後に発育した集落を測定することで汚染の度合いを確認する検査です。

下記の図のように、衛生区分ごとに落下菌のコロニーの数が衛生規範で定められています。

エアーサンプラー法

毎分100~2000Lの空気をエアーサンプラーという機械で吸引することで、空中浮遊菌や微細なほこりをサンプラー内のシャーレで捕捉する方法です。

 

②表面付着菌の数を知る

食品工場内の機械や器具、床や個人の作業着などに付着している細菌は、適度な水分と栄養素があれば増殖してしまい、食品汚染のリスクがあります。

例えば、手指にケガをしている場合、傷口では黄色ブドウ球菌が増殖しますし、不衛生な調理器具から食材に大腸菌が移る可能性もあります。

ふき取り試験法

拭き取り検査とは、検査したい部分を綿棒で拭き取り、培養することで汚染度を調べるものです。
拭き取り検査には2種類あり、微生物の種類や量までわかる培養法と、汚れの量が分かるATPがあります。

培養法は検査したい部分の10㎝角の範囲を綿棒でたて、よこ、ななめにふき取り、希釈した後、培養する検査方法です。調べたい細菌の種類によって培養期間が異なりますが、1~2日程度で結果を見ることができます。

 

ATP検査については下記の記事を参考にしてみてください。

 

衛生管理対策ワード:ATP測定検査

 

スタンプ培養法

寒天培地が流し込まれている小型のシャーレをそのまま検査したい部分に10秒ほど押し当てることで、細菌を培地に移し、培養する方法です。

菌の種類別に専用のものが販売されています。

こちらもふき取り検査と同じく、1~2日間で結果を見ることができます。
希釈液などの準備が必要ないため、誰でも簡単に検査することができます。

デメリットとして凹凸のない平らな面の検査は可能ですが、凹凸や傷のある面は正確な検査ができません。

 

まとめ

細菌検査にもさまざまな種類があり、落下してくる菌を調べたいのか、調理器具の衛生度を調べたいのか、また、汚れの度合いだけ分かればよいのか、どのような菌か知りたいのかによっても検査方法が変わることが分かりましたね。

これからの季節にむけて、食中毒対策のあり方を見直していけるとよいですね。

食中毒や細菌については下記の記事でも紹介しているので、良かったら見てみてくださいね(^O^)

食中毒予防の三原則をはじめからわかりやすく!|①食中毒の原因と予防三原則

衛生指標菌とは?

 

<参考>

日水製薬 コスモ会 | 微生物検査の基礎知識
https://cosmokai.com/testingmanual/

空中浮遊微生物検査 | 株式会社 日本環境衛生研究所
http://kankyoueisei.com/works/food-sanitation/airborne/

洗浄・消毒の評価の方法|厚生労働省
http://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2010/05/25/1292018_08.pdf

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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