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食品工場内に潜む物理的危害要因には何がある?|HACCPのキホン

こんにちは!桜も満開を過ぎて本格的に新年度が始まりました^^
野菜もお魚も旬のものがやっぱりおいしいですね!鈴木です。
今年度も一年頑張っていきましょう!

さて、今回の記事では、HACCPによる衛生管理の考え方で重要な「危害要因(ハザード)」の中でも、最も多いとされる「物理的危害要因」についてご紹介していきたいと思います。
一般的な物理的危害要因となる物質や他の会社で実際に混入したことのある物質などを改めてチェックすることで、自社の異物混入対策のヒントにしてみてくださいね!

 

物理的危害要因とは?

現在義務化に向けて進んでいるHACCPの考え方において、危害要因(ハザード)と呼ばれる「健康に悪影響を及ぼす可能性のある原因・物質」の発生するポイントを分析して、その工程を重点的に管理していくことが基本となってきます。
危害要因にはその内容や管理方法などに応じていくつか種類がありますが、その中でも今回取り上げる「物理的危害要因」に当たるものは実例も多く、より起こりやすい危害要因の一つと考えられています。

実際にどんなものが物理的危害要因となる物質なのかというと、金属片・プラスチック・ガラス片・石など、食品中に通常は含まれない硬質な異物が代表的に挙げられます。
これらの物質で口の中を切ったり、歯が欠けたりと、消費者に物理的に怪我を負わせるような異物を指し、クレームの中で最も多いのが、この物理的危害要因が原因となるものと思われます。

 

では、食品工場内において混入する可能性のある、物理的危害要因となりうる異物はどのような種類があるのでしょうか?

次の項目から、それぞれの種類と大まかな対策方法についてみていきましょう。

 

ガラス系の異物

ガラスは透明なので目視による発見がしにくく、また割れた場合破片が細かくなるので混入するリスクが高まります。時計温度計試験管蛍光灯など、工場内に使われているもので身近なものにガラス製品が多いことも混入のリスクを上げる一因です。

対策としては、ガラス製品を使わないようにする、割れても破片の出ない蛍光灯を使う、ガラス製品には必ずカバーをかけるなどの方法が挙げられます。
割れたガラスは切っ先が鋭く、口の中に入ると大変危険なため、厳重な管理が必要となるでしょう。

 

金属系の異物

金属系の異物も多く見られます。工場内の設備や備品にも金属製のものは多いため、こちらも混入のリスクが高くあります。
設備から外れたネジワットサビがはがれ落ちての混入や、ホッチキスの針クリップカッターの刃など、工場内で使用している備品の混入はもちろん、従業員の持ち込む金属異物ピアス、指輪、時計、虫歯の詰め物など)にも注意が必要です。

設備や備品の取り扱いや清掃、定期チェックと共に、しっかりとした従業員に対する持ち込まない対策の徹底が求められます。
硬い金属は口の中を傷つけたり、歯が欠けたりと危険な異物です。

 

砂利・石系の異物

石や砂、砂利などの異物は、工場の外から持ち込まれた可能性が高い異物です。授業員の入退室の際のルールをしっかり決め、行っていくことが大切です。

また、入荷した原材料に付着している可能性もあります。工場内のゾーニングをしっかり行い、外から入ってきた商品は外装から順にきれいにしながら、工場内部へ移動していくようにしましょう。汚染度に合わせてエリア分けをきちんと行うことで、製品に混入する可能性のある清潔なエリアに入るときに、外のエリアから持ち込まないようにします。

 

プラスチック系の異物

バケツハンガーボールペンコンテナなど、プラスチック製のものも工場内にはあふれています。これらが壊れたり、割れたりした際に細かい破片が製品に混入してしまうことは十分に考えられます。硬いプラスチックだけでなく、手袋などの柔らかい樹脂も同様に注意が必要です。

これらのプラスチック系の異物は金属探知機にはかからないため、目視での除去となることが多く、「青色」などの食品に使われていない色を使うことで、発見しやすくなります。また、ボールペンなどは割れたりしない金属製のものを使っている工場もあります。
プラスチック製のものが壊れた時は、必ず破片のすべてを探し出す必要があります。

 

紙系の異物

梱包されていた段ボールや厚紙、マニュアルやチェック用の紙など、紙類は軽くて破れやすいため、工場内に持ち込む際には注意が必要です。

書類を持ち込む際にはバインダーに必ず挟む、作業場の中には掲示板を設けない、またペーパーレス化などの対策が挙げられます。

 

毛髪の混入

消費者が嫌がる髪の毛や虫などの異物は、口の中を傷つけるという物理的危害要因としては、そこまで危険ではないと言えます。しかし、だからといってあってよいことではないですし、毛髪やフケ、昆虫の死骸などの異物は細菌やウイルスなどが付着している可能性も高く、物理的危害要因として以外の場面でも問題になりやすい異物となります。

髪の毛は必ず防止の中に入れる、手は必ず1分以上洗う、出入り口でのエアシャワーやローラー掛けをマニュアル通りに行うなど、個人衛生の徹底を行うことが大切です。

 

ステップマット(粘着マット)

工場内に持ち込まれる汚染物質のおよそ8割は、足元からと言われています。粘着マットは、粘着紙の上を靴で踏むことで、靴底のほこりを除去するというツールです。食品工場では導入しているという声もよく聞くため、使用している・見たことのある方も多いのではないでしょうか?

ただし、この粘着マットの欠点は、マットが汚れた際に汚れた粘着紙を剥がし、捨てる必要があること。使い捨てのため、めくった紙は捨てる必要があり、また維持費(買い足す)も必要です。さらに工場で出るゴミが増えるため、ごみ処理費用も掛かってしまいます。

その欠点を解決したのが、樹脂製の粘着マット「ステップマット」。

柔らかい粘着素材でできたマットで、90%以上の除去率が実証されています。この数値は一般の粘着紙をめくるタイプのマットと比べても格段に高い数値ですので、粘着力の面でも問題なし!
また、この柔らかい素材は靴底の凹凸に密着し、毛髪や細かなほこりまで除去してくれるのも特徴の一つ。
エリアからのごみの持ち出し・持ち込みも抑えることが出来るので、ゾーニングアイテムとしても◎です。

2018年度日食優秀食品資材賞を受賞したこのステップマット。気になる方は是非一度チェックしてみてくださいね!

 

まとめ

いかがでしたか?

自社の物理的危害要因となりうるものをリストアップして、そのひとつひとつを対策していくことで、異物混入のない、クレームゼロの向上を目指しましょう。

 

 

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鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

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