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新年度の今、一般衛生管理プログラムへの取り組みを見直そう!|HACCPシステムを効果的に

こんにちは!エクシールの今井です(^O^)
4月に入り、初々しい新入社員の皆さんが入社しました!
皆さんの工場にも新入社員が入り、バタバタしている時期ではないでしょうか?

HACCP義務化に向けて進む今、衛生管理や器具の点検などの一般衛生管理プログラムを見直し、新人に聞かれた際に「どうだったかな・・・?」なんてことにならないようにしていきましょう!

※2016年3月3日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2017年3月13日に再度公開しました。

 

HACCP(ハサップ)の土台・一般衛生管理プログラム

一般衛生管理プログラムとは前提条件プログラムとも呼ばれ、施設の保守点検や、食品の衛生的な取扱い、従業員の衛生管理、調理器具の洗浄・殺菌など、食品を製造する現場で衛生的な環境を保つために必要な管理のことです。

これができていなければ、HACCPシステムを取り入れても虫や小石の混入などの危害要因が増え、集中した管理が難しくなり、食品を衛生的に取り扱うことが困難です。
つまり、HACCPシステムを取り入れる「前提条件」として整備しておくプログラムということですね。

HACCPシステムの土台のような役割なので、義務化されるHACCPシステムを効果的に取り入れるには、まずこのプログラムを確実に実施していくことが必要なのです。

 

新年度で、部署移動や新入社員への教育がなされる今、再度見直してみて、自社工場でマニュアル通りの管理ができているか、確認してみてくださいね!

一般衛生管理プログラムは、下記の10項目から構成されています。

①施設の保守点検及び衛生管理

施設を衛生的に維持するために施設内外の清掃や点検を行うこと。

②設備及び機械器具の保守点検及び衛生管理

食品機械や調理器具は破損や劣化を防ぐため、適切な頻度で点検・交換を行うこと。
食品に直接触れるものは常に衛生的に保持すること。

③食品等の衛生的取扱い

原材料の仕入れから保管に至るまで、食品は常に衛生的に保持すること。

④設備及び機械器具の洗浄殺菌

食中毒や異物混入を防ぐため、食品機械や調理器具の洗浄や殺菌を行い、常に清潔にすること。

⑤従業者の衛生教育及び衛生管理

毛髪や菌、持ち込み物の混入などを防ぐため、ルールを決め、それぞれがルールを守り、適切な個人衛生を行うこと。

⑥そ属・昆虫の防除

虫害を防ぐために、トラップや薬剤などの設備を点検し、発生した際は駆除を行うこと。

⑦使用水の衛生管理

工場内で使用している水の遊離残留塩素濃度を適正に管理し、井戸水を利用する場合は定期的な水質検査を実施すること。また、受水槽や貯水槽などの点検・清掃も行うこと。

⑧排水及び廃棄物の衛生管理

排水がスムーズに流れ、正しく排水されているかを確認すること。
廃棄物はそのまま放置せず、適切な処理がされていること。

⑨製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検

試験・検査器具は、その試験が信頼できることを保証するため、日常的に点検を行うこと。

⑩製品の回収方法

不良品が出荷された際の対応や、回収の手順を決めておくこと。

 

ルールを理解し、効果のある衛生管理を

上記の10項目は食品工場では日々当たり前に行われているかもしれませんが、検査器具の点検や、調理器具の交換などは、後回しにして結果忘れてしまうということもあります。

土台が崩れてしまえば、HACCPシステムはうまく機能しません。

では、今あるルールを継続して守るにはどのような取り組みが必要でしょうか。

①なぜそのルールが必要なのかを理解させる

個人の衛生管理も従業員全員がルールを守れているかは分かりません。
それはその先に起こり得る異物混入や食中毒へのリスクの認識が甘いからです。

決められたルール通りに衛生管理をするには、ひとりひとりがプログラムの意図や、どのような事態を防ぐために何をすべきかを理解することが大切です。

②ルールは目立つ場所に表示しておく

手洗いやローラー掛けの手順や、粘着マットを使うタイミング、道具の収納場所など、個々がなんとなくで行ってしまわないようにルールは目立つ場所に表示しておきましょう。

ルールがしっかりと統一されていれば、何が正しいのか一目でわかりますし、「まな板が一つ足りない」などの異変にも気づきやすくなります。

③直接説明する機会を定期的に設ける

新入社員や別部署から異動してきた社員は、工場で用いられる基本的な用語が分からない場合がほとんどです。

衛生管理のポスターを貼ったり、粘着ローラーやエアシャワーの近くに手順を書くだけでなく、朝礼などの直接話せる場面で個人衛生のやり方や点検をいつやるのかについて定期的に話すことで、従業員がルールを忘れないように工夫しましょう。

④記録し、改善に役立てる

モニタリングした結果は、マニュアルに問題がないかを確認することにも役立ちます。作られたマニュアルが自社工場に合わなければ、継続して守っていくことは困難です。

工場へ導入した時にルールに無理が生じていないかを確認することも、意味のある衛生管理をするためには大切です。

定期的に各現場の人たちとマニュアルを見直してみると、新たな気付きがあるかもしれません。その都度改善することでより作業しやすく、より衛生的な現場を目指せます。

 

まとめ

4月は新入社員が入ってくることで少し社内がバタバタとし、普段行っている管理が曖昧になっていませんか?

ルールをしっかりと伝えていくためには、従業員にルールの意図を理解してもらう工夫が必要です。

マニュアルを見直し、今一度自社のルールを見直してみてくださいね。

 

<参考>

前提条件プログラムとは|山口フードコンサルティング
http://yamaguchi-food.com/description/63.html

HACCP導入の前に確認しておきたい一般的衛生管理プログラムの落とし穴とは? | 業務用冷蔵庫・厨房機器お役立ちサイト|フクラボ
https://www.fukusima.co.jp/fukulabo/hygiene-management/haccp%e5%b0%8e%e5%85%a5%e3%81%ae%e5%89%8d%e3%81%ab%e7%a2%ba%e8%aa%8d%e3%81%97%e3%81%a6%e3%81%8a%e3%81%8d%e3%81%9f%e3%81%84%e4%b8%80%e8%88%ac%e7%9a%84%e8%a1%9b%e7%94%9f%e7%ae%a1%e7%90%86%e3%83%97/

一般的衛生管理プログラム | HACCP関連情報データベース
https://haccp.shokusan.or.jp/learning/hygiene/

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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