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初心者でもわかる!食品残差や残留洗剤の洗浄度チェックの仕方|食品工場の衛生管理

こんにちは!最近寒い日が続き、あったかーい温泉に浸かりたいと思っている、鈴木です^^
日本全国でインフルエンザが流行していると聞きます。病院や刑務所の中でも集団感染が起こったというニュースを聞くと、改めて感染力の強さを思い知らされますね。
会社や工場でも感染が拡大しないよう、できる限りの対策を行っていきたいですよね。

 

さて、今回の記事では、タイトルの通り「食品残差」や「残留洗剤」のチェック方法についてご紹介していきたいと思います。
きちんと洗浄・消毒をしているつもりでも、洗い残しがあるせいで菌が増殖しているかも・・・?
食品残差や残留洗剤について興味がある方は、是非この記事を参考に自社の衛生管理を見直してみてくださいね。

 

目では見えない「洗い残し」の危険

工場で使用している機械や調理器具、お皿などを洗浄したとき、ぱっと見はきれいでも、ウイルスや細菌などは目で見えないほど小さいため、付着していたとしてもわかりません。
洗浄時に食品のかけらや洗剤の洗い残しが残っていると、その後の消毒の効果が落ちたり、付着した細菌が増殖し思わぬ事故になってしまうことも・・・

実は、洗浄と消毒が正しく行われているかどうかは、科学的手法を用いることでちゃんとチェックすることができるんです。
洗浄度チェックの簡易検査キットもありますので、使用箇所や目的別に適した方法で検査していくことで、洗浄、消毒の仕方を定期的に確認することをお勧めします。

次の項目からは、洗浄検査で主に用いられる3つの方法についてご紹介していきます。

 

ATP測定検査(ATP+AMP測定検査)

食品工場内でよく用いられている方法として、細菌や食物残差が「戦場残りの指数」として測定できる「ATP測定検査」が知られています。
ATPとは「アデノシン三リン酸」と呼ばれる、細菌やカビ、酵母、動物や植物由来の汚れに含まれる物質で、このATP測定検査方法は、専用の機器を用いて、それを数値として測定することができます。
特徴は、後に説明する菌を培養するタイプと比べ、短時間で計測できることで、厚生労働省監修の「食品衛生監査指針」にも載っています。

ATP測定検査につきましては、まとめた記事がありますので、こちらもチェックしてみてくださいね。

衛生管理対策ワード:ATP測定検査

 

 

スタンプ法/スタンプスプレッド法

どちらとも、検査したい対象の表面から採取したものを培養し、細菌がいるかどうかを確認する方法です。
スタンプ法は、スタンプそのものが培地になっており、直接対象物の表面に押し付けることで採取を行います。

スタンプスプレッド法は、合成樹脂製のスポンジで対象物の表面をスタンプし、それを培養地に塗り付けて培養させます。
一定時間の培養が測定には必要になりますが、専用の機器などは必要なく、より手軽に検査できる方法と言えます。

 

試薬を使った目視検査

試薬を用いて汚れを着色し、汚れの度合いを目視で確認できる方法になります。
呈色反応試薬という、特定の物質に反応して色が出る試薬を使いますので、細菌を培養したり汚れ全体の数値を測ることはできず、検査したい物質(でんぷん・タンパク質・脂肪)ごとに試薬が異なることに注意です。
方法は、検査したいものにそれぞれの試薬を直接塗布・またはスプレーをし、水ですすぎます。食物残差がある場合は、そこに色素が残ります。

 

検査の後に気を付けたい注意点

検査後には、検査に使用した培地や検査対象への処理に気を付ける必要があります。
検査対象には培地や試薬が付着していることがあるので、洗浄・消毒を今一度しっかり行いなおす必要があります。

また、検査に使った培地などは、もともと付着していた以上に細菌が大量に増殖しています。
通常のごみと一緒に捨てることはせず、医療廃棄物を取り扱う業者に引き取ってもらうか、高圧滅菌などの処理を行ってください。

 

まとめ

いかがでしたか。
大量に製造している工場内での調理機械や器具は、細菌や汚れが増殖しないようしっかり洗浄・消毒ができているか、気になるところですよね。
今回の記事に挙げたような方法で定期的に抜き打ちチェックを行い、正しく確実に洗浄が行われているかどうかを点検していくことが大切です。

 

 

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鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

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