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衛生指標菌とは?

こんにちは!エクシールの今井です(^O^)
最近より一層寒くなってきましたね(++)
フロントガラスが凍っていて、冬が来たなぁ~と実感しました(笑)
風邪をひきやすい時期ですので、皆さんもご自愛ください(*^
^*)

さて、本日は衛生指標菌についてお話ししていきます。
前回の記事で大腸菌群と大腸菌は衛生指標菌であるということを述べましたが、「衛生指標菌」とは何かご存知ですか?

衛生指標菌とは

衛生指標菌とは、食品の安全性と品質を評価するための指標となる一群の細菌を指します。衛生指標菌を調べることにより、汚染の度合いや病原菌の有無を推測することができます。

衛生指標菌および食中毒菌について 株式会社ファルコライフサイエンス より引用   

食品を取り扱う現場で検査される衛生指標菌ですが、汚染しているか否かや、食中毒を引き起こす病原菌がいないかなどを知ることができ、食品を衛生的に取り扱えているかを知ることができます。

衛生指標菌にはどんなものがある?

一般生菌数

食品の衛生学的品質を評価できます。限られた栄養条件下である「標準寒天培地」を用いて好気的な条件で発育した中温性の細菌の総数です。

一般生菌数が多い場合は、病原菌の存在がある可能性や、細菌が増殖している可能性があります。

大腸菌群数

食品の品質を評価する衛生指標菌です。飲料水では糞便汚染の指標となりますが、加熱すると死滅する菌であるため、食品では加熱の指標とされます。

大腸菌数

糞便汚染の指標菌です。大腸菌群は自然界(土や空気など)に広く分布していますが、大腸菌は人や動物の糞便に存在している可能性が高く、自然界では死滅しやすいため、比較的新しい糞便汚染があったことを意味します。

検出された場合は、腸管系病原菌(O157やサルモネラなど)に汚染されている可能性が高く、危険です。

その他の衛生指標菌

穀物に多く存在する好気性芽胞菌や、食品の衛生学的な品質が評価できたり、環境管理上の汚染指標菌である真菌数などがあります。

まとめ

いかがでしたか?
衛生指標菌は、食品微生物検査によって検出されますが、この検査は食中毒の防止を目的として行うものです。

ただ検査をするだけでは食中毒は防げないので、菌がどうしたら増殖しないのか、死滅するのか、どのような過程でどんな菌が検出される可能性があるのかなどを考えて、食中毒を効果的に防いでいけるとよいですね。

 

参考

衛生指標菌および食中毒菌について|株式会社ファルコライフサイエンス
http://www.falco-life.co.jp/pdf/falconews/fls_newsvol11.pdf

汚染指標菌|横浜市健康福祉局 http://www.city.yokohama.lg.jp/kenko/kensajo/saikin/osen1.html

食品微生物検査|食の安全サポートの株式会社LSIメディエンス
https://www.medience.co.jp/food/02-5.html

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ウレタンゲルのやわらかさ・自己粘着性を活かした商品を開発する、株式会社エクシールで働いています。最近では食品工場など製造業に向けた衛生商品を扱うことが多く、「きれいな工場をつくるお手伝い」をさせていただくため奮闘中!ウレタン製の衛生グッズを紹介する衛生管理アドバイザーとして、お役にたてる情報を発信できるよう、頑張ります。好きな食べ物はトーストです。

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