大腸菌・大腸菌群とは?|食中毒を起こさないための衛生管理基礎知識

こんにちは!エクシールの藤吉です!

さて、食品工場でよく耳にする「大腸菌・大腸菌群」とはなにかご存知ですか?
悪玉菌の一種である大腸菌は食中毒を引き起こす菌として「O-157」が有名です。

食中毒を防ぐために今一度見直してみましょう。

※本記事は2018年11月21日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。

大腸菌と大腸菌群は何が違う?

大腸菌は腸内環境を悪化させる悪玉菌の代表例として挙げられることが多い菌ですね。大腸菌とは大腸に存在する菌のことです。時間が経つと死んで便として排出されます。

便の中の10~15%程度は大腸菌の死骸と言われています。
便だけでなく、動物や人の便によって汚染された外部環境にも存在しています。
食品工場で大腸菌が検出されるかを検査するときは、食品が便によって汚染されていないかを調べているということですね。

対して、大腸菌群とは「乳糖を分解して酸とガスを発生させる菌」のことです。これらは土や空気など自然の中に広く分布している菌です。一般家庭の台所や、売っている野菜などからもほぼ検出されます。

他にも大腸菌群は、エビフライやサーモンフライといった原材料から検出されています。これらの食品は、糞便由来ではない菌が検出されやすいですが加熱後摂取食品に分類されています。ですので、調理時の加熱をしっかりと行えば問題はないです。大腸菌群が加熱調理後食品から検出された場合、加熱が不十分だったか、原材料を取り扱う際に使用するまな板や包丁、調理器具の菜箸やトングなどで、手指を介して二次汚染が原因です。

熱に弱いという性質を持っている大腸菌群は、加熱していない食材から見つかったとしても、不思議ではありません。
ただ、その数が多ければ、衛生的に取り扱われていないという指標になりますし、加熱後の食材から見つかれば、工程に異常がなかったか気づくことができます。

二つの違いは、大腸菌群というカテゴリーの中に大腸菌が含まれているとイメージすると分かりやすいでしょうか。
大腸菌とは、大腸菌群の一種なのです。この大腸菌というカテゴリの中に「O-157」が含まれています。

大腸菌や大腸菌群の検査がなぜ大切か

大腸菌や大腸菌群は衛生指標菌と呼ばれています。
これは、衛生的に取り扱われているか否かのの判断材料になるからです。

食品が衛生的に取り扱われていないことがあると、食中毒の原因となる細菌が食材を汚染している可能性が高くなり、食中毒のリスクが高まってしまいます。大腸菌が検出されれば、ほかの病原菌がある可能性が出てきますし、大腸菌群は加熱不足などの問題がなかったかを確認することができます。

大腸菌が検出されればほかの病原菌がある可能性が出てきますし、大腸菌群は加熱不足などの問題がなかったかを確認することができます。
また、大腸菌群は数が多ければ衛生的に取り扱われていなかった可能性も分かりますよね。

これらの菌の検査は簡単で、培養時間も短く問題に素早く気づける(大腸菌群は18~22時間程度)ため、食品の微生物基準としてもよく見られます。

各食品の基準につきましては下記リンクをご覧ください。↓

【JML】微生物検査基準が設けられている食品|株式会社 日本微生物研究所
http://www.biseibutu.co.jp/tabid/154/Default.aspx

多くの食品に対して大腸菌や大腸菌群についての検査が必要なのが分かりますね。

まとめ

いかがでしたか?
大腸菌や大腸菌群はとても身近な菌であるということがお分かり頂けたかと思います。

これらの違いは階層の差であり、大腸菌群の中に大腸菌が含まれています。
大腸菌が検出されればほかの病原菌がある可能性が高くなり危険です。大腸菌群には害のない菌も含まれているため、検出されても不思議ではありませんが、注意が必要な菌です。

検査結果が出るのも早く、加熱不足や衛生状態の指標にもなるため、検査が必要な食品については検査をしっかりと行い、大腸菌と大腸菌群の違いを理解して、食中毒が起きないようにしていけるとよいですね。

 

参考

「二次汚染」って何?|https://www.pref.akita.lg.jp/pages/archive/30792

大腸菌群数|http://www.kansaikankyou.co.jp/sub2.html

大腸菌と大腸菌群の違いって?そもそも大腸菌とは何なのか?|2017善増(zenfuya)~腸内環境を改善するオリゴ糖の驚くべき効果~ http://zendamakin-fuyasu.com/daityoukin/

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藤吉きらら

ウレタンゲルという柔らかい素材を活かした商品を開発している株式会社エクシールに勤めています。仕事をしていく上で、挨拶・笑顔は大切だと思います。日常生活でこれからも心掛けていきたいです。好きな動物は犬です!

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