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学校給食で異物混入があったときの対応方法|共同調理場編

こんにちは! エクシール清水です。
最近暑くなったこともあり、お酒を飲む機会が増えたのですが、先日は1杯180円のお店へ行ってきました!(ビールもカクテルも全部180円なんて驚きです…)
単価の安いお店だと若い人が多いのかなと思っていましたが、バルのようなお店の雰囲気もあってか様々な年齢層の方が来ていてびっくりしました。幅広い層に魅力を感じてもらうのはすごいなぁと感じます。

 

さて、今回は【学校給食の衛生管理】の中でも実際に異物混入が起きてしまったときにどう対応するかに焦点を当てていきます。
本記事では文部科学省による「学校給食衛生管理基準」をもとに作成された、各地方自治体のマニュアルを参考に共同調理場にて起きた異物混入にどう対応していくかについてご紹介していきます。もしもの時すぐに対応できるように是非参考にしてみてくださいね。

異物とは

異物とは大きく3種類に分けることができます。

①危険異物
:喫食することにより生命や健康への影響が大きいと判断されるもの。
②非危険異物
:異物自体は不快であり衛生的ではないが、健康への影響が少ないと判断されるもの。
③原材料由来物
:原料に由来する物質であるが、喫食した場合、健康への影響があると思われるもの。

具体例を見てみましょう。

①金属片やガラス片、薬品類など
衛生害虫(人間に害を与え、感染症の病原を媒介する昆虫やダニ類)、カビ
②毛髪やビニールの切れ端など
③卵の殻や食肉の鋭利な骨など

原則として、原料に由来する物質や食品の変色部分は異物に含みませんが、大きさや形状、量によっては異物と同様に扱わなければなりません。

ではそれぞれの異物を、どの工程で発見したかによって対応を見ていきたいと思います。

 

調理員や栄養士の対応

①検収時・調理前

異物の種類や数量、形状、混入状況を確認し、交換また取り除いて使用します。混入した異物は保管して、混入の事実を場長へ報告します。

<危険異物を見つけた場合>
・野菜や果物:取り除いて使用
・肉、加工品、調味料:交換または使用を中止
※毒物や危険異物が多く混入して取り除くことができない場合は、野菜や果物も交換あるいは使用を中止する。

<非危険異物・原材料由来物を見つけた場合>
・野菜や果物:取り除いて使用(再度、水洗いをしてから使用)
・肉、加工品、調味料:取り除いて使用
※ただし多数混入して取り除くことができない場合は、交換あるいは使用を中止する。

②調理中・配缶中

異物の種類や数量、形状、混入状況を確認し、現状のままで場長へ報告します。混入した異物は保管して、栄養士と協議の上、食材の使用可否を判断します。
その後、納入業者に連絡し、食材交換が可能かどうかを確認したり、調理工程の変更や代替食材の確保ができるかを確認したりします。献立の提供中止や変更の必要性を栄養士と協議の上で提供中止をするか決定します。

<危険異物を見つけた場合>
金属片やガラス片などの混入が発覚した場合は原則提供を中止する。
例)包丁が欠けているのを見つけたが、そのかけらが発見できなかった
→混入の可能性がある食材は交換または使用を中止する。
原因が特定できた場合は他の釜や道具で作ったものを調整して提供する。

<非危険異物・原材料由来物を見つけた場合>
異物をその周辺ごと取り除き目視でよく確認して調理・配缶する。

調理場長の対応

原因の究明を行うとともに、代替品で対応できるかを考えます。また再発防止のために今後の対応についても併せて協議して栄養士へ指示します。
特に危険異物の混入時には各学校へ連絡し配送の中止や変更を報告します。中止や変更を行う場合は学校と協議して保護者への報告も行うようにします。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は異物混入が共同調理場内で起きた場合の対応について見ていきました。
学校給食となると時間が決まっていたり量が多く必要だったりします。学校や保護者への対応を速やかに行い、また同じことが起きないように原因究明していきましょう。
次回は各学校へ配送した後に異物混入が発覚した時の対応について見ていきます。お楽しみに!

 

 

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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