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学校給食の衛生管理について|異物混入対策編

こんにちは!
ついにワールドカップが始まり、ほぼ毎晩観戦をしているエクシール清水です。
日本では初戦のコロンビア戦の視聴率が約48%だったようで、単純に日本の半数の人が見ていたことになります。すごい数です…。国が一丸となって応援し、みんなで気持ちを共有できるスポーツは素晴らしいなと思いました。

さて、今回は【学校給食の衛生管理】についてです。
学校給食は多くの児童及び生徒に提供されるもので、心身の発達や食に関する知識を養う上でとても大切な役割を果たします。文部科学省による「学校給食衛生管理基準」をもとに各地域でマニュアルを作成している教育委員会が多いので、本記事ではポイントをピックアップしてご紹介していきます。是非参考にしてみてくださいね。

 

異物とは

異物とは大きく3種類に分けることができます。

①危険異物
:喫食することにより生命や健康への影響が大きいと判断されるもの。
②非危険異物
:異物自体は不快であり衛生的ではないが、健康への影響が少ないと判断されるもの。
③原材料由来物
:原料に由来する物質であるが、喫食した場合、健康への影響があると思われるもの。

具体例を挙げると①では金属片やガラス片、薬品類などが生命に影響を与えると判断され、衛生害虫(人間に害を与え、感染症の病原を媒介する昆虫やダニ類・ノミ・シラミ・ブユ・ドクガ・スズメバチ・ハエ・ゴキブリなど)やカビなどは健康へ影響を与えるものだと考えられます。②では毛髪やビニールの切れ端などが、③では卵の殻や食肉の鋭利な骨などが挙げられます。
原則として、原料に由来する物質や食品の変色部分は異物に含みませんが、大きさや形状、量によっては異物と同様に扱わなければなりません。

異物混入対策のポイント

では具体的にどのような対策を講じると良いでしょうか?工程ごとに確認してみましょう。

物資の納入時

納入業者を選ぶ際は、衛生管理の状況や食品の取扱い方法が良好な、衛生上信用のできる業者を選定しましょう。必要に応じて、製造業者や食品納入業者が実施する検査の結果や生産履歴などの記録を提出させます。
納入業者は保有する施設・設備の衛生管理、車両の清潔保持、配達従事者の衛生的な服装を徹底し、納入物資に異物が混入しないよう努めるとともに、納品方法については市教育委員会、学校長、給食センター長(保健給食課長兼務)、栄養教諭・学校栄養職員、調理従事者の指示に従いましょう。

 

検収時

指定の研修場所にて検収日時、品名、納品時間、数量、重量、表示、産地・メーカー、異物混入の有無、品質・鮮度、箱や袋の汚れ・その他包装容器などの状態、品温、製造年月日又は品質保持期限を確認し、検収簿に記録します。異常を発見した場合は、納入業者に報告・速やかに返品し、再度新しいものを納品させます。同じことが起きないように注意を促し、対応を記録しましょう。

また食肉類・魚介類などの生鮮食品は原則当日納入とし、1回で使いきる量を購入します。

 

調理業務時

○調理前

身支度調理場内の点検を行います。

身支度については白衣の着用や手洗い・ローラー掛けなどがあります。詳しくは以下の記事をご確認ください。

★白衣に関する選び方の記事はコチラ☟☟☟
食品工場での異物混入を防ぐ白衣の選び方と着用方法とは?

★毛髪対策に関する記事はコチラ☟☟☟
毛髪混入対策の基本3原則!「留めない(取り除く)」とは

★手洗い方法に関する記事はコチラ☟☟☟
食品工場における手洗いマニュアル|正しい衛生管理で食品を取り扱おう!

調理場内については、基本的に関係者以外の立ち入りは禁止とします。常に整理整頓を行い、床や窓・扉などに汚れや破損がないかを確認します。また調理器具に不備(部品の欠落や刃こぼれなど)がないかをチェックリストを作成して確認しましょう。
もしこの段階で異物を発見した場合は、まず調理が可能かどうかを確認し、除去すれば調理可能であるならば異物を取り除いたことを確認できる状態で場長に確認し、最終的な指示を受けるようにします。

 

○調理中

下処理を含めすべての調理工程中は複数の調理員が目視で確認を行い、異物の混入を防止します。具体的に下処理の段階では、次の食材に注意が必要です。

海藻類、ちりめんじゃこなどの海産物→海のゴミ
天日干しの乾物→乾燥工程での自然のゴミ
小魚→他種の生物
葉物野菜→虫やその卵、雑草、ゴミ

ほかには袋入りの包装やビンを開封することがあればその切れ端や乾燥剤の混入に注意して、中身は別容器へ移し替えましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は異物混入を防止するために気を付けるポイントを工程ごとにご紹介しました。工程ごとにポイントがあるだけでなく、下処理では食材によっても混入の恐れがある異物の種類が異なるので注意しましょう。未然に異物混入を防げるよう、しっかりルールや書面を作れると良いですね。次回は異物混入があったときの対応についてご紹介します。お楽しみに。

 

 

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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