*

食品工場のカビ対策をはじめから|カビの生えやすい場所って?

こんにちは、鈴木です!
先日お祝いの席で久しぶりに友人たちと会ったのですが、話したい事聞きたいことが多すぎてしゃべりっぱなしでした、鈴木です。とっても楽しい時間を過ごすことが出来ました^^

さて、最近本州も梅雨入りしたということで、雨の日が多くなってきましたね。
今回の記事でご紹介していくのは工場内の「カビ対策」について。これから気温も高くなり、湿気の多い梅雨の季節もやってきます。カビの生えやすい場所を把握するとともに、カビが生えることに対する食品工場のリスクもしっかり理解して、クレームの出ない衛生対策を行っていきましょう。

2018年4月19日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して再度公開しました。

 

 

そもそもカビって何?

カビは酵母やキノコと総称して「真菌」と呼ばれるグループに属しています。
糸のような「菌糸」と小さな種のような「胞子」から成り立っていて、菌糸の先端から栄養や水分を吸収して成長し、胞子によって増殖します。
菓子類などのでんぷんや糖分を含んだ物質を好みますが、汚れやほこりも栄養源になります。

カビというと古くなった食べ物に生えるイメージが強いですが、実は胞子が付着してしまえば新しい食べ物でもカビが増殖してしまいますし、食べ物がない場所でもホコリを栄養にカビが成長してしまうのです。

また、カビというと湿気の多い場所、というイメージもありますが、実はカビの胞子は乾燥に強く、長期間環境中に生存しやすいという特徴も持っています。
カビの元となる胞子は私たちの生活する環境中に常に存在しており、工場内の環境を気を付けて管理していないと、条件によっては増殖してしまう恐れがあるのです。

 

 

食品工場でカビはどんな被害をもたらすの?

食品工場においてカビが及ぼす被害やリスクにはどのようなものがあるのでしょうか?

●建物の劣化
●悪臭の原因
●景観を損ねる原因
監査時の評価の低下
異物混入クレームの原因
●健康被害 ・・・など

特に食品を扱う産業の場合注意しなければならないのは、製品に混入してしまった場合にクレームや、最悪の場合食中毒などの食品災害を起こしてしまうリスクをはらんでいることです。

 

 

カビによるクレームの実態

しばしば食中毒の原因として取り上げられる「細菌」と比べて、カビによるクレームは消費者からの「商品にカビが生えている」という申し出がほとんどです。
これは、カビは菌とは異なり、成長すると肉眼で見える程に大きな塊となるからです。

また成長したカビは形状が崩れにくく、加工機械に生えていたカビの塊が落ちて食品中に混入する(カビの塊が食品中から見つかる)というパターンも多くあります。

カビクレームの事例としては、飲料などの液体状の食品でカビが膜や綿上の塊として浮遊している、カビ自体の色や生産される色素により食品が変色する、カビによる異臭膨張を伴うものなど、様々なパターンが挙げられます。

 

 

カビクレームの多い要注意な食品は?

カビクレームが発生しやすいのは、どのような食品なのでしょうか?
2010年のデータではありますが、食品分析開発センター(http://www.mac.or.jp/mail/100701/03.shtml)によると、

●水分が比較的少ない食品
●保存性の高い食品(賞味期限が長いもの)
●農産物が原料になるもの

というのが、カビによるクレームの発生しやすい食品の特徴となる用です。
具体的には、パン、菓子類、農産物や農産加工品、乳製品、飲料などが、カビクレームの多い食材・食品となります。

 

食品工場に潜む生物的危害要因にはどんな種類がある?|HACCPのキホン

 

 

カビの生えやすい要注意エリアは?

カビの発生条件
温度:-5~30℃(好条件:15~30℃)
湿度:80%以上
栄養:でんぷんや糖分をはじめ、汚れやほこり、塗料、壁材等

上記のような環境でカビは発生します。
食品工場では、湿気の溜まりやすい場所栄養源の豊富な場所に発生しやすい傾向があります。

 

次からは、特に気を付けるべき個所をご紹介していきたいと思います。

 

原料食材の保管庫

原材料に付着していたカビが、原材料の養分・水分を使って保管庫の中で増殖する恐れがあります。ここで注意する点は、保管してある100個のじゃがいものうち1つでもカビの菌がついている場合、保管期間や温度・湿度などによっては、他の食材にも広がってしまうことです。

 

シンク・排水管などの水回り

水を使うエリアは常時湿った状態になるため、湿度が高くなりがち。カビの生える絶好の条件が整ってしまいます。こういったエリアは特に気を付けて管理をする必要があります

調理用シンク・蛇口の洗浄と注意するポイント|食品工場の二次汚染を防ぐ!

 

冷蔵庫や冷凍庫の出入り口

冷蔵庫や冷凍庫の周りも結露が起こりやすく湿度が高くなるため、カビ対策では注意が必要な個所となります。カビの生えた冷蔵庫・冷凍庫で食品を保管していては、食品にカビが混入してしまう危険性も少なくありません。

 

 

まな板などの調理器具

食品が直接触れる調理器具や製造機械には、食物残差が付着しやすく、これがカビの栄養になってしまいます。食品が直接触れるからこそ、毎日の清掃とカビが生えにくくする対策(熱湯消毒など)を行っていきましょう。

 

 

調理作業場の天井

水蒸気が発生するような機械や水を扱うエリアなど、湿度の高い部屋で起こります。作業時に発生した蒸気が天井に当たり、そこからカビが生えてきたといった事例もあります。
天井にカビが生えると、その下で作業している食品にカビが振ってきてしまうリスクがあります。湿気の多い作業室では、清掃に加えて換気扇などで空気を循環させるなど、湿度を留まらせておかないための対策が効果的です。

食品工場における天井の結露対策|今すぐ始められる結露対策3選

 

 

空調設備

エアコンや換気扇などの空調設備の中は、室内のほこりが堆積しやすく、また内部には水分もたまりやすいため、カビが発生しやすい環境となっています。
カビの生えたまま清掃を怠っていると、空気と一緒にカビの胞子まで部屋中に送っていることになりかねませんので、定期的に確認しましょう。
また、エアシャワーなどの強い風を送る装置は、誤った使い方をすると、体についたホコリや汚れを吹き飛ばした後に舞い上げてしまう可能性もありますので、定期的な清掃や、ホコリを舞い上げない工夫などが重要です。

エアシャワーにプラスαで対策する4つの方法【異物混入対策】

製造工場でのエアシャワーの効果の確認方法・清掃のタイミングは?

 

このように見ても、工場内での湿度の多い場所汚れのたまりやすい場所掃除のし辛い場所というのが要注意ということがわかります。

 

 

まとめ

いかがでしたか?今回はカビの生えやすい場所に焦点を当てて、工場内のカビ対策についてご紹介してきました。
紹介したカビの生えやすい場所は定期的に確認・清掃を行っていくとよいでしょう。

↓具体的な対策の仕方についての記事↓もありますので、是非チェックしてみてくださいね!

食品工場のカビ対策をはじめから|カビを撃退する3つの環境作り

 

 

The following two tabs change content below.

鈴木ちか

ウレタンの特性を活かし様々な商品を製造・販売している、株式会社エクシールで働いています。最近は食品工場向けの依頼が多く、仕事を通して学んだ製造業のアレコレを記事にしていきたいと思っています。同じ製造業の方が見て何かヒントになるような、そんな記事が描けるよう日々努力していきます!

記事を気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Evernoteに保存
  • LINEで送る
  • twitter
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket

ブログの読者になる

ブログの読者になると新着記事の通知を
メールで受け取ることができます。
読者登録はコチラ

ブログの読者になる

ブログの読者になると新着記事の通知をメールで受け取ることができます。

読者登録はコチラ

文字サイズの変更

標準 拡大
  • twitter
  • youtube
  • feedly
  • livedoor
  • rss
鮮度を落とさず美味しさUP!氷温技術とは?

こんにちは!最近健康のためにお酢飲料を飲み始めた、鈴木です^^ お酢は

HACCP義務化で総合衛生管理製造過程(マル総)はどうなるの?

こんにちは!ついに8月に突入して、毎日溶けそうに暑いですね! 熱中症や

手の傷から起こる食中毒とは?

こんにちは!エクシールの清水です。 2週連続で映画を観に行きました!映

シャッフルディナー制度を利用しました!Vol.1

こんにちは!エクシールの清水です。 先日、新しくできた 社内制度 を利

アルコール除菌の良くある間違いと正しい使い方とは?|食品工場の衛生対策

こんにちは! 去年と同様酷暑になりそうな予感に、さっそく音を上げそうな