野菜の冷凍前に行う『ブランチング処理』とは?|効果や手順をご紹介!

こんにちは、エクシールの鷲見です。

今回は、野菜の冷凍時に用いられる「ブランチング」についてご紹介します。

ブランチングの意味とその効果

ブランチングとは、野菜の冷凍時に品質を保つために短時間の加熱処理を行うことです。

ブランチング処理を行うことによって、以下の効果が得られます。

■保存中の変色・変質を防ぐ
野菜には、色や食感、香りなどを変化させる働きをもつ酵素が含まれています。
加熱処理で酵素を失活させることにより、品質の低下を防ぐことができます。

■冷凍耐性がつく
野菜は冷凍されることで、中に含まれる水分が結晶になって組織を破壊し、解凍時に形が崩れやすくなります。加熱して組織をある程度柔らかくすることで、冷凍時の野菜の組織破壊を防ぎます。

■殺菌
野菜表面に付着している細菌を殺菌します。

ブランチングの方法は?

ブランチングには、茹でる、蒸すなどの様々な方法があり、野菜によっても適した温度や加熱時間が異なります。

一般的には、生野菜を茹でる時に必要な時間を100%としたときに、ブランチングは加熱時間が70%~80%になるように設定すると良いでしょう。加熱時の温度の目安は、90~100℃です。

加熱後は、速やかに冷却したのち、急速冷凍させます。

高温の蒸気を吹きかける方法もあり、カット済の小さい食品などに用いられます。この方法は、水溶性の成分が溶け出すことを防ぎたいときに有効です。

ブランチングには向き不向きがある

ブランチングに適した食材

ブランチングは、ほうれん草のような葉菜類、にんじん、大根などの根菜類、ブロッコリー、イモ類が適しています。

特に、イモ類は酵素の影響を受けやすいため、ブランチングによって変色を防ぎます。

ブランチングが不要or適さない食材

トマトのような加熱によって崩れる食材はブランチングに適しません。
ブランチング処理を施すことで、食材は軟化します。軟化によって食感を失いたくない場合には不向きです。

水分量が元々少ないキノコ類はブランチングをしなくても保存可能です。

まとめ

今回は、ブランチング処理をご紹介しました。
野菜を生のまま冷凍をしてしまうと、解凍時にドリップの発生や変色などの影響を受けやすいですが、冷凍時に短時間加熱することによって、保存前の品質を維持することができます。

 

<参考>
おいしい冷凍研究所「専門家に相談を|野菜の冷凍・解凍・保存方法」(株式会社えだまめ):https://frozen-lab.eda-mame.jp/
私の試験研究「兵庫県育成の枝豆を美味しく食べるポイントは、保存方法と冷凍方法にあり」(兵庫県立農林水産センター):http://hyogo-nourinsuisangc.jp/

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鷲見まいか

ウレタンを扱った製品の製造・販売を行う株式会社エクシールで働いています。仕事を通して得た知識や経験を活かして、皆様に有益な情報をお伝えできるよう努めてまいります! 大きなどんぶりサイズの茶わん蒸しを食べることが夢です!

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