食品ロスの削減!【外食・中食産業編】

こんにちは!エクシールの清水です。
先日、内定式が行われ、気づけば私の下にもたくさんの後輩が入ってきました。新しいものを伝えることはとても難しいですが、話し上手・聞き上手になれるように頑張りたいと思います!

さて、今回の内容は食品ロスの中でも【外食・中食産業】についてです。
皆さんもよく利用される外食や中食で、どのような食品ロスが起きているのか、またどんな対策ができるのかを本記事で見ていきましょう。

食品ロスとは

食品ロス(フードロス)とは、本来食べられる食料が捨てられてしまうことです。
例えば次のようなものがあります。

・形が崩れたり、大きさが不十分であったりと規格外の加工食品
・賞味期限切れの加工食品
・家庭や飲食店での食べ残し …など

農林水産省の調べによると平成28年度の食品廃棄物等(有価物や不可食部分を含む)は約2,759万トン、このうち食品ロスの量は約643万トンであったと言われ、そのうち352万トンが食品製造業、食品卸売業、食品小売業、外食産業によるもので、食品製造業と外食産業で77%を占めています。

外食産業・中食産業での食品ロス

まず外食・中食とは次の通りです。

【外食】
注文してからその場で料理したものを店舗で飲食すること。
(例:レストランなど)
【中食】
市販の弁当や惣菜など、家庭外で調理・加工された食品を家庭や職場・学校・屋外等へ持ち帰り、そのまま(調理加熱することなく)食事をすること。
(例:弁当、おにぎり、惣菜一般など)

外食産業で発生する食品ロスは食品ロス全体の約5分の1にあたります。その食品ロスのほとんどが調理済みの食品です。理由としては顧客の食べ残し仕込みの量が多すぎることが挙げられます。

例えばコース料理が出されるようなレストランや、結婚式の披露宴会場、または宿泊施設などでは食べ残しの割合が高くなっています。また仕込みは過去の売上をもとに予測して行われるため、販売量が予想量を下回るとロスが発生してしまいます。

一方、中食産業で発生するロスは、見込み発注見込み生産が原因で起こります。これは小売店舗への納期を短くしたり、店舗で欠品にならないようにするため、余剰な発注・生産が行われるのです。

どうやって食品ロスを対策するか

食品ロスの対策として、外食産業・中食産業どちらについても当てはまることですが、ロスを発生させないための仕入れや仕込みを行うことが大切です。
発注量をこまめに確認し、売り上げデータを管理して、より適正な量を予測します。

外食産業では、他にも次のような対策ができます。

①商品の提供量について

食べきれる量を提供する。

・小盛メニューや小分けメニューを作る。
・サイドメニューや単品メニューを増やす。 …など

②商品の提供方法について

無駄な量を作らない。

・作り置きを減らし、オーダー後に調理する。
・オーダーミスをなくすように教育する。
・食材とともにお皿に飾るものを減らす。 …など

③持ち帰りパックの利用

ドギーバッグを利用する。

アメリカで普及した食べきれない料理を専用のバッグに入れて持ち帰るシステムです。個人的な話ですが、私もコース料理や思っているより量が多かったときは「タッパーで持ち帰れたらいいのになぁ」と思う時がありました。ドギーバッグを使えば、食品ロスを減らすことができる可能性がありますね。

しかし、現状は企業側にデメリットが大きいという点で、導入している店舗は多くありません。

持ち帰る間に食材が傷んでしまい食中毒になったとしたら、訴えられるのは店舗側であり、損害賠償をしなければならないでしょう。持ち帰りでも食べ残しても客が店舗へ支払う金額は変わらないため、経済的メリットが少ないのに導入しようと考える店舗が少ないのが現実です。

まとめ

いかがでしたでしょうか。本記事では企業(店舗)側ができる対策を述べましたが、外食産業・中食産業の食品ロスを減らしていくためには、企業側だけでなく消費者側の意識も重要です。明らかに食べ切れないのに注文をしたり、友人や親戚の集まりなどで大目に総菜を買ったりすることが食品ロスへとつながります。
一人一人が意識をして、ロスを減らしていけると良いですね。

◆参考サイト
農林水産省
消費者庁消費者政策課
Foodist

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清水 まり

ウレタンゲルというやわらかな素材を扱った工場向けの商品を製造・開発する、株式会社エクシールに勤めています。海外向けのサイトを担当しており、国内外の製造者の方々へ新商品の紹介やご提案の仕事をしています。工場で働く皆様へ衛生管理の考え方や最新の情報を記事にしていきます!私ごとですが寒い時期の温泉がだいすきです。

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