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危険温度帯とは|調理工程をグループ分けして細菌対策!

こんにちは、エクシールの鷲見です!

先日妹の誕生日のお祝いとして焼き肉を食べに行きました(*‘∀‘)社会人になってから家族で出かける機会が少なくなったのですが、こういった機会を通して家族みんなで楽しく過ごすというのは素敵なことだと改めて感じました。
これからは予定をみながらもっとご飯や旅行にたくさん誘っていきたいと思います!

さて今回は細菌の増殖の原因となる危険温度帯と、その対策についてお話していきたいと思います。

厚生労働省では、危険温度帯に対する食中毒の対策としてメニューを3分類する方法を提案しています。本ブログではその厚生労働省の『HACCP(ハサップ)の 考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き』を参考にさせていただき、その3つの種類とそれぞれに応じた対策方法をご紹介していきます。

危険温度帯とは

まず食品は調理工程の違いで以下の3つに分けることができます。

①加熱しない食品
②加熱してすぐ提供する食品
③加熱や冷却を繰り返す食品

危険温度帯とは10℃~60℃の温度帯のことを指します。この温度は細菌にとって非常に居心地が良い環境となります。つまり、食品がこの温度に留まることは、細菌をどんどん増殖させる原因になってしまうのです。

危険温度帯に対する食中毒の対策

では、温度によって増殖する細菌から食品を守るためにはどうするのが良いのでしょうか。ここからはグループごとに対策方法を説明していきたいと思います。

①加熱しない食品

サラダや刺身等、調理工程の中で加熱をせず提供する食品のことをいいます。加熱工程がないということはほかの調理方法に比べて菌を死滅させる機会がありません。
そのため、生の食品を取り扱ううえでは提供までの時間を短くすることが大切です。もし、提供までに時間がかかる場合は、必ず5℃以下で保管し菌が増殖する機会を与えないようにします

また、盛り付けの際には衛生手袋を用いたり服装・調理器具に考慮したりすることで交差汚染による菌の付着を防ぐことができます。これは、どの食品を扱う際にも大切なことですね。

②加熱してすぐ提供する食品

これは、揚げ物やステーキ等のように加熱後すぐに提供する食品のことです。

食中毒の原因となるほとんどの菌は、75℃以上の温度で1分以上加熱することにより死滅します。つまり、調理の際は食品の中心の温度が75℃以上になっていることを確認したのち、1分以上加熱する必要があります。
また、揚げ物は食品を油に投入した際温度が下がるため、油温が適正か繰り返し測定を行って確認しましょう。

③加熱と冷却を繰り返す食品

ざるそばやポテトサラダ等一度加熱した後に冷却して提供、または再加熱をして提供する食品のことです。

これらの場合はできるだけ素早く冷却を行うことが重要です。ゆっくり冷ますと食品が常温の状態でいる期間が長くなります。常温はいわゆる危険温度帯、新たな菌の繁殖場所のターゲットとなってしまいます。
せっかく死滅させたのに、その後の管理で台無しになってしまうことは避けたいですよね。

10℃~60℃を避けて素早く、そして十分に加熱と冷却をすることが大切です。また、管理の際は必ず食品の中心部が菌の増殖を抑えることのできる5℃以下もしくは65℃以上の温度を保ちましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか?調理方法によって食品を分類分けすることにより、対応も変化し管理方法も明確になりますね。

他にも、危険温度帯でのトラブルを避けるために詳しくマニュアルの作成をすることにより、従業員が異なっても一貫性のある作業を行うことができます。また、温度や時間をその都度記録することで万が一のトラブルがあった時にも原因を突き止めやすくなります。

食品提供の際には温度管理という点に着目してそれぞれのメニューに応じた衛生管理を行うことも大切なポイントですね。

参考資料
厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf
・花王
https://www.kao.co.jp/pro/hygiene_control/kiso/food.html

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鷲見まいか

ウレタンゲルを扱った製品の製造・販売を行う株式会社エクシールで働いています。仕事をする中で得た知識や経験を通して、工場で働く皆様に有益な情報をお伝えできるよう努めてまいります!大きなどんぶりサイズの茶わん蒸しを食べることが夢です!

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